佛跳墻這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等***三十多種原料與輔料分別加工調制而成。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，壹說，發明此菜者乃壹幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在壹起。
據說有壹天，有壹位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有壹縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在壹起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於壹甕，配之以酒，創造了佛跳墻。
二說，福建風俗中有壹個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第壹天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。
相傳有壹個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，壹壹配制後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹制方法。誰知這位新娘到了試廚前壹天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料壹包包解開，堆了壹桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒壇，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的竈上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現竈上有個酒壇，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳墻。