人們常說百姓開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醋是人們日常生活中必不可少的烹飪作料，是我國傳統的調味品。在烹飪菜肴時加入食醋，不但可以增加菜肴的鮮、甜、香等味道，還可以使菜肴脆嫩可口，去除腥膻，保護其營養成分。醋：健康的調味品醋的主要成分為醋酸，還含有少量的葡萄糖酸、檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、乳酸等有機酸。在醋的發酵過程中，微生物還會產生多種維生素，並將原料蛋白質分解為各種氨基酸。醋酸有利於糖和脂肪充分轉化為能量，可防止體內脂肪過多積累而保持體形。其他有機酸則有利於維持人體內環境酸堿度的平衡和穩定，使各種代謝和生理功能得以正常進行。以傳統醫學的解釋，醋有除溫散淤、解毒下氣、消食開胃的作用。現代醫學研究發現，醋還有以下作用。促進唾液和胃液分泌，增加食欲。促使五味調和，有利於人體對食物中的營養物質的消化和吸收。有效軟化血管，降低膽固醇，降低血壓，預防動脈硬化。抑制過氧化脂物質的產生，消除過氧化自由基，保持皮膚潤潔，防止色素沈著。兒童用適量醋加溫水口服，可治療胃腸消化不良，老年人用醋泡雞蛋、黃豆、花生米，可輔助治療心腦血管疾病。醋的種類食醋由於釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統壹的分類方法。按制醋工藝流程區分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋主要是以糧食為原料釀造而成，包括香醋、米醋、老陳醋等。香醋以糯米為主要原料釀造，以香而微甜，酸而不澀著稱。米醋是以大米為原料釀造而成的，顏色較淺，常和白糖、白醋等調成甜酸鹽水來制作泡菜。老陳醋是以高粱為主要原料陳釀而成的，其特點是色澤黑紫，醋液清亮，醇厚不澀。人工合成醋最常見的就是白醋。白醋是用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發黴變質。白醋沒有營養作用，只能調味。醋以釀造醋為佳。釀造醋品種因選料和制法不同，性質和特點有很多差異，總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。按功能區分，可分為炒菜用的、涼拌用的、美容用的。炒菜最好用烹調醋。它的醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。在烹調魚類時，淋—些烹調醋可以去腥，因為魚肉中含有壹些腥味物質。這類物質呈堿性，而醋呈酸性，酸堿中和而清除了魚肉中的腥味。烹調野生肉類時，也可適量加些醋，使肉的纖維軟化，肉質變嫩，便於咀嚼。涼拌可以用涼拌醋。涼拌醋壹般是以糧食、糖或者酒為原料，經過微生物發酵而釀成。這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃（在宴席餐桌上用來調味、解膩），在涼拌菜肴中具有較強的助鮮作用。美容可以飲用專門的美容醋。美容醋種類繁多，有用陳醋和果汁為原料發酵而成的水果醋，如蘋果醋、菠蘿醋；有以陳醋為原料，用生化技術添加了珍珠粉、何首烏、花粉等制成的美容醋；還有用陳醋和各種水果、花草炮制的保健醋，如薰衣草醋、檸檬醋等。準確地說，美容醋口感酸甜適中，已經成為壹種保健飲料了。提倡以醋味代替鹹味鹹味是食物的壹種基本味道，過鹹過淡都會影響食品的口感，以至於影響人的食欲。我國居民日平均攝鹽量高達12克，遠遠超過人體需要量。鹽攝入過多是導致高血壓、心腦血管疾病和胃癌的危險因素，應該註意控制食鹽量。很多人都知道，食鹽攝入過多有害健康，也在想辦法盡量少吃鹽，但是少放鹽確實使得菜肴淡而無味，嚴重影響食欲，很難長期堅持。特別是壹些已經習慣了重口味的人，少鹽飲食難以下咽。其實，以醋代替鹽作為調味品，就是壹種很好的減少食鹽攝入的辦法。與其為減少鹽的攝入而煩惱，不如讓自己換壹種口味。時間長了，妳會發現酸酸甜甜的醋味並不比鹹味差，而且更健康！醋是中國人的發明，但是現在的中國人吃醋不夠多。有統計數字表明，我國食醋人均消費量只是日本的1/3，美國的1/2。相反，鹽的攝入量中國人要明顯高於日本人和美國人。這種情況確實需要改變。烹調巧用醋1.烹飪時，適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環境中容易被破壞，而在酸性環境中則比較穩定。2.煮排骨湯時放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。3.醋能降低胃腸道和血液的酒精濃度，給醉酒者飲用適量的淡醋水，能減輕醉酒的程度，起到醒酒的作用。4.醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重，加醋可減辣味；在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更香甜。5.醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥。燒羊肉加醋能去羊膻味。有些菜，在烹調時加點醋，可減油膩，增加香味。6.醋催熟。煨肉、燉肉、燉老雞或做海帶、土豆等菜時，加少量醋，易熟易爛。7.醋能防黑。炒茄子時加醋，茄子不變黑。8.烹調水產品蟹、蝦、海蜇時，先用含1%食醋的溶液浸泡壹小時，可防止因嗜鹽桿菌引起的食物中毒。9.新購的瓷制餐具、茶具、酒具、放入10%的醋水內煮2~3小時後再使用，可除去新瓷器的微量鋁，免去鋁毒對機體的危害。10.無色透明的“白醋”是用冰醋酸加水勾兌而成的，幾乎不含任何營養成分，最好不要吃這種醋。夏日食醋正當時夏日人們胃口普遍不佳，食醋具有很好的消食、開胃、解膩的作用。此外，醋有很好的抑菌和殺菌作用，夏日多食醋可以有效預防腸道疾病、呼吸道疾病。在盛夏酷暑，食醋還可以消暑解熱。如果出現中暑癥狀，可將食醋50毫升加入50毫升水中，壹次服下，可明顯緩解不適。下面介紹壹些適合夏日吃的醋類菜肴。醋溜白菜：取白菜約400克，切斜片。鍋內放油，油熱後放花椒10粒左右，炸黑後放白菜，立即將壹小酒杯米醋入鍋，翻炒。放少許白糖、味精，再翻炒。放鹽適量，勾澱粉少許，即可出鍋。醋溜土豆絲：將切好的土豆絲放入清水中過壹遍，去掉其粉質，防止粘鍋底，用料與醋溜白菜相同，但不需勾澱粉。醋烹豆芽菜：豆芽菜醋烹後立即翻炒，放味精、鹽適量，翻炒後立即出鍋。火候要大，快炒，豆芽形狀基本不變。醋泡黃豆：新鮮黃豆250克，用醋浸泡15日，每日取10顆左右嚼食。可使皮膚柔嫩，色素變淡。醋泡花生米：將花生米浸泡於食醋中，壹日後食用。每日2次，每次10～15粒。長期堅持食用可降低血壓，軟化血管，減少膽固醇堆積。醋泡大蒜：將幹凈、去皮大蒜瓣放入水中浸泡壹夜，濾幹，倒入食醋浸泡50天後即可食用。每天吃2～3瓣醋泡大蒜，並飲用經稀釋3倍的醋浸汁，可解熱散寒、預防感冒，有強身健體之效。醋泡海帶：將海帶切成細絲，按1∶3比例加食醋浸泡，冷藏10天，即可食用。特別提醒壹般地說，每天攝入食醋20～40克就足夠了，過量對健康不利。萎縮性胃炎等胃酸缺乏者，喝醋雖有壹定的益處，但必須把酸度降低，而且最好是少量、間隔食用。老年人並不需要以喝醋來保健，只要註意烹調中多用醋、少用鹽即可。在食用醋較多的菜肴後，應及時漱口，以保護牙齒。因為醋會腐蝕牙齒，使之脫鈣。正在服用磺胺類藥、堿性藥、抗生素等藥物的人，不宜過多食醋。胃潰瘍和胃酸過多者，不宜食醋，否則會加重胃病。也不宜長期、過量地飲用食醋，否則會導致體內鈣質流失。醋的起源中國人食醋已經有2700多年的歷史，醋在遠古時代稱為“醯”。西周的時候，晉陽（今太原）已經出現了醋坊，春秋時期醋坊已遍及城鄉。北魏時，人們學會了固態發酵釀造法，大大提高了醋的質量。唐代醋不僅成為家庭必備的調味品，同時開始用於疾病的醫療。孫思邈在《千斤寶要》中就有過相應的記載。紅米醋陳釀法出現在元朝，陳釀老米醋的制作方法在明朝就已經比較成熟了，使醋的品質得到了進壹步提高。到了清朝，醋的生產更為普遍，生產工藝有了進壹步改進，並出現了著名的醋品牌，如山西老陳醋、鎮江香醋、天津浙醋。在歐洲，法國、意大利、西班牙、葡萄牙等國用葡萄酒為原料制作醋比較普遍。早在18～19世紀，醋已成為歐洲人旅遊的必備品。飲水時習慣於在水中先滴上壹點醋，利用醋的殺菌能力消毒。古代的歐洲人還常用醋泡面包吃，並用這種面包擦嘴和鼻子，以此來預防傳染病。