要說扣肉的做法，應該說是花八門，形式各異。
其中最重要的關鍵點是“鮮味和香味”!大家都在想盡辦法保留並且提升！
不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅幹菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯！
今天這裏分享壹下我自己做扣肉時調醬汁的方法，供大家參考！
在川菜中，我們的扣肉大多數情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的壹道菜，主要原料為五花肉和鹽菜(最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合)。
下面介紹壹下醬汁的具體調配比例及方法！
①：首先準備小料：姜片15克、蔥段15克。
②：準備香料：幹紅花椒3克、幹辣椒段10克、八角2個用手掰碎。
③：調料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。
PS：後面會具體解釋每壹味調料的作用。
下面介紹壹下醬汁調配方法及拌肉的方法註意事項。
醬汁調配：直接將所有③調料用壹小碗混在壹起攪拌均勻。
醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進去，然後將醬汁倒進去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌後肉的顏色為醬色(棕色微微帶壹點黑)。
扣肉擺放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好後每壹碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然後把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最後將洗凈炒香的鹽菜裝入碗中。
蒸制及最佳食用時間：裝好的燒白大火蒸1個半小時，取出冷卻後放置壹晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可。這時的燒白才是最好吃的時候。其中豬肉經過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經過加熱→
冷卻→
加熱，香味在這幾個過程中反復沁入肉中，老遠都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠可達100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。
最後解釋壹下我為什麽這樣調燒白料汁！以及註意事項。
第壹個要點：鹽菜應該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜盡量選用梗多壹點的，時間久壹點的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很鹹且有泥沙，所以買回家後要用水漂洗幹凈後濾幹，然後加幹花椒和幹辣椒壹起煸炒，把水分煸幹並且將香味煸炒出來。
第二個要點：姜片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥膻味及增加鮮香味。
第三個要點：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多壹層。
第四個要點：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發性非常的好，可以盡可能地去除腥膻味，黃酒的本質屬於低度酒(雖然市場上大多數為酒精勾兌)但它依然屬於低度酒，且有易揮發、去腥膻、提鮮增香的作用。這裏主要起到綜合各種調料的作用。
特別提醒：白酒壹定不能加多，否則成菜很大壹股酒味！我們批量制作時20斤肉最多加了30克白酒。
第五：可能有人會問加“醋”了不會酸嗎？答案是少量的醋經過高溫後，醋酸全部蒸發掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別註意醋的量壹定要少！壹般醋與白酒的比例為2:1。
第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量壹定要少，稍微加壹點就可以了，就像烤酒時酵母壹樣起到引子的作用即可。
最後說壹下：調這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調料均圍繞這兩個目的進行，而老抽純為肥肉增加顏色，所以老抽的數量需根據實際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜。
生抽僅起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏鹹！稍微有壹點鹽味即可。因為蓋在肉上面的鹽菜和芽菜都很鹹的。
這種醬汁的調配方法是09年我在巴東壹酒店工作時學到的，與傳統醬汁調配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯的，所有後來我自己壹直沿用這種方法。這裏也僅僅只是分享給大家，希望能對大家帶來壹點小小的幫助。