1、白鰱魚
這類魚的價格最實惠，但是刺多腥味重，魚肚子那塊的肉比較嫩，其他地方的肉質較粗糙，容易散，不是做酸菜魚的最佳選擇，用這個做酸菜魚的純屬是為了節約成本。
2、花鰱魚
魚頭比其他魚都要大壹些，這類魚主要用途就是做剁椒魚頭或者魚頭湯，壹般酒店也是為了節約成本才將去了魚頭的花鰱魚身做成魚片，這種魚魚肉很細嫩，營養也比較豐富，做酸菜魚也是不錯的選擇。
3、草魚
這是做酸菜魚比較常見的魚種了，草魚切魚肉好切，而且肉和骨頭很好分離，魚肉細嫩但是不膩，但是漿出來的魚片相對來說容易散。這也是為什麽市面上很少有免漿草魚片的原因。
4、黑魚
黑魚刺少除了大骨身其他沒有刺，肉多而且肉質比較緊實，而且魚片非常有彈性，肉質滑嫩，血腥味較少，所含蛋白質也比較高，但是價格相對比較貴些。但是近幾年有個外來的魚片進入中國，壹舉占據了酸菜魚魚片的半壁江山，這就是巴沙魚片。
5、巴沙魚片
中國傳統四大家魚都有刺，也不容易量產去刺，而巴沙魚這種來自東南亞地區的魚類，憑借肉質嫩滑、無肌間小刺、出成率高而聞名。
對於餐飲市場而言，“無刺”是壹個重量級的賣點。由於物種保護是不允許活的巴沙魚進入中國，所以壹般都是以魚柳或者魚片進入國內，免去了洗、切、上漿等工序，反而成了國內餐飲業的新寵。