大橋肉棕
臺北市延平北路三段,"仙樂斯"舞廳壹旁,每當華燈初上,就可以看到由兄妹三人經營的"大橋肉棕"。小攤前食客不斷,大籮筐裏上千個肉棕,壹晚上必定售光。大橋肉棕有三十多年的歷史,它餡香米懦,既不硬生,也不軟斕如泥,蒸制約火候恰到好處。壹個肉棕售價是臺幣80元,制作時要五花肉壹塊,栗子壹個,蛋黃半個。主要是靠五花肉提味,精選的肉料經過作料腌漬,再經炸、鹵等工序,肥腴酥香。再將糯米用醬油及各種風味調料壹同炒,待半熟時再包上棕葉紮好蒸熱。
棕葉分兩層,內層是竹葉,外層是做鬥笠的桂竹爭籀,通常可以連續使用數次,並有特殊的香氣和保溫效果。棕於用的甜辣醬是獨家配制,鹹甜適度,麻而不辣,在熱騰騰的內棕上淋明汁,立即散發出誘人的香氣,連吃兩個,再來碗貢丸場,就頂上壹頓夜餐了。
排骨湯
位於臺北市長沙街和貴陽街之間的祖師廟並不很出名,可"排骨大王"鄭有進在廟口出售的排骨湯,卻名間遐爾,近悅遠來。選用新鮮整齊的排骨,先煮去血水,斬成小塊,再將鮮脆的大白蘿蔔切成塊,與排骨壹起用文火慢煮。幾個鐘頭之後,清澄的排骨湯才算烹制成功。排骨軟攔不糜,蘿蔔透明似玉,精華盡在湯中,輕啜壹口,那清香的原味,不油不膩,清香鮮爽,十分愜意。
喝排骨湯,鹵肉飯和鵝卷是最佳的配搭。鹵肉汁配制獨特,僥在飯上並無膩嘴的感覺。剛剛炸出的幾卷,外表是金黃色的豆腐皮,酥脆爽口,裏面是鷂肉丁、洋蔥,香軟適宜,再蘸點甜辣醬,煞是過癮。小菜是當令蔬菜:紅皮菜、茄子、皇帝豆、菜脯蛋、糖酷排骨,任顧客選桃。
紅燒鯧
鰻魚外表呈鐵灰色,長達1米以上,重達5壹6公斤,屬深海魚類。壹般家庭買得海鰻後,多以麻油、老羌煮之,是容易上火的補品,並非人人都能領受。講究的吃法,以福州菜中的"紅糟鰻"最為美味。具體做法是將鰻切成半個巴掌大小的塊狀,用紅糟腌後炸酥,再加蔥羌,用醋、醬油加包心菜同煮,熱後漏點米酒就行了。
臺北蘭州街的阿娥師傅,經營小吃幾十年,她將福州的作法以改良,自創的"紅燒鰻"很受人們歡迎。阿娥把炸過的鰻瑰.加上當歸、枸杞之類中藥補品,細火'憬肫,湯汁呈琥珀色,上面泛著燜熟的枸杞粒,清香甘美。在嚴寒的日子,來兩碗熱騰騰的紅燒鰻,妙不可言。到了夏天,它壹樣受歡迎,食後不會有口乾舌燥的感覺,大概是不放味精,又加進了枸杞的緣故。光顧阿娥師傅攤位的,大都是普通勞苦大眾,來碗90臺幣的紅燒鰻湯,再加上壹碗50臺幣的炒米粉,就夠壹頓午餐了。
胡椒餅
圓鼓鼓的胡椒餅,其實並沒有想像中那樣辣,樣子也不起眼,但對壹些嗜吃辛辣而又懼怕夏日天氣炎熱的食客來講,胡椒餅可算是暑天中壹款可口的點心。
胡椒餅的"內容"很簡單,鮮香的蔥花,細斬細切的火腿肉,調成鹹中帶甜的味道,再摻上壹定量的胡椒粉和香聒。外皮除了像壹般水煎包的"發面"之外,還要另外加進點"油酥"(即用豬油和成的面團),以使餅面不過份酥脆,又不會老硬難咬。烘爐是壹個倒扣著的大水缸,底下挖個洞,洞放塊鐵板,水缸外套上壹只大油漆桶。烤制方法是用木炭把爐子僥熱、鐵板僥紅,取出炭火後把餅貼在缸壁上,經過十余分鐘,陣陣香氣撲鼻,胡椒餅呼之欲出了。臺北市萬華戲院巷口的胡椒餅攤,是三代傳承下來的,很有些名氣,每個胡椒餅售價臺幣印元。不少到萬華戲院看晚場電影的人,都要到這裏買個揣上,再來壹罐飲料,就可頂上壹個晚上。
原凈牛肉湯
龍山寺前的夜市是臺北出名的小吃中心。在夜市的中央部位,有"原凈牛肉湯"的牌子,標明用的是本地產的"土牛",絕沒有用進口牛,果然吸引顧客。"原凈"就是原汁,煮制中不再對水,滴滴原味精純,湯鮮肉質細膩腴美,令人回味無窮。
"老板,炒肉,牛肉湯,再來壹碗飯!"幾乎是附近食客統壹的招呼。炒牛肉用大蒜、辣椒和沙茶調味,再悄上壹把空心菜就成了。幾個冒著熱氣的"狗母鍋"裏,有原汁的、鹵的、加補藥的,幾位夥計忙得團團轉,食客總也不見少。吃補以牛鞭燉中藥最受歡迎,不過這是比較燥熱的補品,搞不好吃了要流鼻血。鹵牛肚和牛筋,除了幾十年承襲下來的"老鹵"外,也不時添加中藥香料包,再配上鰍羌絲、蔥花、九層塔,蘸點辣醬,最是享受了。
炸蝦餃
距臺北15公裏左右,有壹名淡水的小鎮。鎮上有壹座清水祖師廟是本地名勝,終日香火不斷,而廟門旁李宜昌的炸蝦餃,更是遠近馳名,家喻戶曉。不少人還專程從臺北趕來淡水,為的是嘗壹下"蝦餃王仔"的手藝蝦餃的售價並不便宜,李宜昌壹個蝦餃收臺幣60元,但因選用上等蝦仁,加上巧手調制,味道鮮美,生意仍十分興隆。
制作蝦餃的方法是先用生蝦肉500克,以慢火煮過的1000克熟蝦肉不斷混合調配,再用鹵肉汁蒸透。取出後經調味制餡,此時蝦肉餡會冒出香濃的味來,以面皮包裹,蝦餃垃便做成了。
剛炸出的蝦餃,酥脆可口,除鮮蝦味外還有牛肉丁加杏仁果的味道。