我們先來說蔥，蔥是烹飪中既是重要的調味料，同樣也是重要的配料。蔥在烹飪中的作用主要是有這麽幾點，第壹個作用是：熗鍋，炒菜時，尤其是在炒葷腥菜的時候，都是要用蔥花或者蔥絲熗鍋的，因為這樣會產生極其濃郁的蔥香味，為佳肴增加壹些滋味，尤其是和姜、蒜壹起熗鍋的話，佳肴會更加美味。
第二個作用：拌餡，拌肉餡，如餃子餡、餛飩餡，肉丸餡等餡料，都是要加以蔥花提味；但蔥花不能早放，只有在臨時用的時候，餡裏才有蔥香味，這樣才會使肉餡裏的味道更加鮮美；如果提早放的話，不但會沒有香味，還會使肉餡產生不良的氣味。
第三個作用，調味，煨、燉紅燒肉和有關魚之類的佳肴時，必須是要加入蔥段，才可以去除腥味的；燒茄子撒蔥絲並澆上花椒油菜味方可香；蔥白熬油，又叫蔥油；是香味濃郁的拌菜和壹些炒菜的調料；蔥段和甜面醬是烤鴨特殊風味的重要佐料。
說完蔥了，我們再來說壹說姜；姜能使菜肴增香，或者提鮮，是被稱為壹種特殊的“味精”。所以姜在烹飪中的作用主要有這麽幾點，第壹個作用：去腥提鮮，在燒制雞、鴨、魚、肉等食材時，加入適量的姜片不僅可以去腥，而且還能讓菜變得更加醇香，但放姜的先後順序不同，先把姜放入鍋中，其去腥的作用更大；後放姜，其主要是用來提鮮和增加香氣的。
第二個作用：姜榨出來的汁，是最重要的“返鮮”調料；比如把冷凍過的肉類食材和海味河鮮食材，加熱前先用姜汁浸泡片刻後，再烹飪出來的味道就是原有食材最為鮮美的滋味了。
第三個作用：姜末和醋調和在壹起，不僅可以產生鮮美味的味道，又是獨特的去腥增鮮醬汁；例如食用螃蟹時，蘸其汁，味道更鮮美；如果是做糖醋魚，所調制的汁會使味道產生更加甜酸的味道；姜末還是調制餡料最不可缺少的調料之壹。
最後我們來說壹說蒜。蒜的用途也是即為廣泛的，除了調味和做菜用，還有以下幾個作用。第壹個作用，在燒魚和海參等海味的時候，要加入蒜片和拍碎的蒜瓣，去腥提鮮，尤其是燒制黃魚的時候，加入幾瓣蒜，其味道更加鮮美，美味。
第二個作用：燒制蔬菜的時候，比如燒茄子、燒莧菜也是要加入蒜片的，才能使這些蔬菜佳肴散發出更加好吃的香味，使其更加下飯。
第三個作用：用蒜泥、蒜汁燒制或者調制拌菜時，是可以成為更為下飯的佳肴；比如蒜泥拌白肉、蒜泥拌茄子、蒜泥拌黃瓜、蒜汁拌涼粉；但在制作蒜泥或者蒜汁的時候，加入適量的鹽，或者是拍碎加鹽，這樣可以使蒜味更加鮮美又辣。
第四個作用：用糖、醋腌漬；是可以腌成味口鮮美的糖蒜、醋蒜的；冬季用醋浸泡制作成的蒜，色澤碧綠，成為可口的翡翠蒜；浸泡蒜的醋，又稱為香酸的“臘八醋”，這是春節吃餃子的重要佐料；蒜和蔥、姜、料酒、醬油等調料制作的醬汁，是制作更多美味佳肴的醬汁。