大家白酒喝的比較多，對白酒了解的也比較多，但是對酒曲卻沒有壹個明白的認識。認為酒曲在白酒的釀制過程中不會產生太大的影響，覺得加不加酒曲都是可以的。但是事實真的是這樣嗎？
什麽是酒曲？
所謂酒曲就是經過蒸煮後的糧食中（小麥、大米、豌豆等），加入曲黴分生孢子，經過保溫發酵後會長出茂盛的菌絲，這就是酒曲也稱藥曲或曲藥。
酒曲分為哪幾種？
從生產原料上看，酒曲可以分為：大曲、小曲、麩曲等。
大曲：以小麥為原料，經過粉碎加水，踩曲制坯，經發酵後形成的重約2-3公斤並且含有多種菌類的糖化發酵劑。壹般來說，大曲又分為高溫曲、中溫曲和低溫曲。正宗的醬香酒所采用的大曲為高溫曲，所有這類醬香酒也有壹個比較響亮的名稱叫正宗大曲醬香，像茅臺和金沙小將都是這壹類型的酒。
小曲：以大米為原料，加入曲母，主要靠人工控制培養，帶有淡淡糧食香氣的曲藥。小曲相較於大曲來說，重量和體積都比較小，壹般以球狀呈現。
麩曲：以麩皮為原料，蒸熟後加入純種曲黴菌或其他黴菌。麩曲是人工培養的散曲，這種曲具有出酒率高、節約糧食等特點。
為什麽釀酒的過程中壹定要加入酒曲？
加入酒曲釀酒，是我們釀酒技術的壹大創造發明，國外的白酒壹般都是配制酒。而中國的白酒，因為酒曲的加入為發酵酒。這也是白酒與洋酒區分的重要特點。
釀制白酒的過程中，加入酒曲是因為酒曲含有大量的微生物，這些微生物會不斷的分泌蛋白酶、澱粉酶等酶類和其它微生物。這些酶類具有生物催化作用，可以加速將原料轉變為澱粉、葡萄糖等物質。
換句話說：加入酒曲就是為了能更好的釀造白酒，加速釀酒過程。
這些叫法主要是根據白酒在釀造的過程中，根據接酒時間和不同階段餾分的酒給出的壹個標準化的定義，主要跟酒的儲存時間有很大關系，壹般把存儲半年的酒稱為二曲，儲存壹年的稱為頭曲、儲存兩年的稱為特曲。