家鄉菜
小時在南海的外婆家生活了幾年， 外婆家的廣東菜給我留下了難忘的記憶。現在我想起了廣東就想起了外公外婆，也想起了那叫人嘴讒的廣東家鄉菜。所以，壹放寒假，急著和父母壹起趕著回廣東南海，補美食，補辣椒。
外公外婆壹家見著餓鬼似的回來，生米都能吃下幾把的樣子，不說二話，馬上去廣東最熱鬧的粵菜城解我的攙，我很高興。
廣東卻是正宗寒冬臘月，正適合吃又辣又燙的火鍋。大家圍坐壹桌，既滿足了我對吃的渴求，又滿足了對家鄉人喜慶的熱愛。外面寒風凜冽，烏漆麻黑，人跡稀少，飯店裏卻人聲鼎沸，熱氣騰騰。象我這種好呷的人壹進入這種飲食環境就興奮。瞧瞧，服務小姐紮著頭巾，捧著菜碗魚貫穿梭，迎進客來客往；那火鍋下的火苗紅紅直竄，火鍋上的熱氣白白直冒；還有滿店的香氣奔到我的鼻子裏，不由得血管賁張。人氣旺，熱氣旺，香氣旺，夾雜著飄到耳邊的家鄉話“再呷點咯”讓我這個好吃鬼吃性大發，餓虎撲食
廣東人註重營養，可是咱廣東人吃飯不光是吃營養，還要吃氣氛。每盤菜都是紅彤彤的辣椒，才喜慶，才好看。辣得流淚流汗，寬衣解帶，道出肺腑之言，呼朋喚友，讓敢愛敢恨的鮮明個性在食桌上淋漓盡致地綻現。可是在這裏我卻不敢吃太多辣椒.
我們的桌中間放的是火鍋，旁邊是豆豉辣椒蒸香幹、醬辣椒蒸大魚頭，以及專為我點的大魚大肉等典型粵菜。 胡椒粉，又應景又好吃。家鄉人告訴我，辣肉還講究吃未出正月的，最純正。
其中有味道好極了的白雲豬手。
相傳,廣州白雲山上有座廟,有個和尚喜吃葷食.壹天趁廟裏長老外出,就用壹瓦煲煮豬手.誰
知長老早回,和尚怕受罰,趕快把剛豬熟的豬手扔到旁邊的小溪裏.第二天有壹樵夫路過,揀了
豬手回家,加些糖醋吃.發現味道好極了.以後就用此法豬豬手吃.方法流傳開來,就稱此白雲豬手.
不壹會， 菜上齊了，火鍋開了，酒也倒滿，我們親朋好友圍成壹桌，正式開吃。“來來來，為峰仔從忙碌的學習生活中回來，又逢新年團聚，大家幹壹杯！”火鍋裏的霧氣，掩住了我眼角的霧氣。這就是久違了的家鄉飯啊。我知道，當我再回學校讀書，吃不到家鄉菜，想念家鄉人時，我將長長地回憶起曾經食在廣東天空下的這餐飯，熱氣飄香，熱淚縱橫。
其它資料：
廣州：廣州人愛吃、會吃，天下聞名，誇張點的說法就是：廣州人除了四足的桌子不吃外，什麽都吃，於是，麻雀、鷓鴣、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、貓、狗、蛇、猴、龜……超過壹千種材料可以變成桌上佳肴，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且壹經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。
廣州地處亞熱帶，熱帶亞熱帶水果品種繁多，壹年四季都有鮮果上市，故有“水果之鄉”的盛譽。廣州的水果品種有500多種，其中以荔枝、香蕉、木瓜、菠蘿分布最廣，產量最多，質量最好，被譽為嶺南四大名果。
食在廣州，流傳歷史已久，海內外皆負盛名。而中國八大菜系之壹的粵菜，以其取材不限、註重質和味，滋味清鮮、百菜百味、變化無窮，遂成為海內外最受歡迎的菜式。它是由廣州菜、潮汕菜、東江菜組成，而以廣州菜為主體，具有選料博雜、制作精細、口味趨於清淡、富於季節性變化、講求營養科學的特點。廣州飲食業規模在全國首屈壹指。
2.
說到重慶菜和成都菜，外省人可能不了解，說不都是川菜嗎？其實，大的模樣差不多，菜的品種也差不多。但本省人看來，卻是大大的不同。重慶的菜就像重慶的地理壹樣，大山大河似的，有壹種氣吞萬象之勢。而成都菜就像竹林小院門前潺溪似的，有壹種小家碧玉之美。這樣的壹種內涵在裏面，使得成都廚子和重慶廚子就是做同樣壹個菜，也會大大的不同。
對比回鍋肉這壹個川菜第壹金牌菜，成都的回鍋肉是比較軟綿壹點，糖、醋、辣椒、面醬什麽的放得比較中庸，整體感覺比較適口。重慶的回鍋肉就比較爆脆壹點，而調料就狠得多了，整體感覺就是比較痛快。不過這個口感，外地人壹般感覺不出來。
重慶人喜歡刺激，有壹種無法無天的直爽文化在裏面。吃客不墨守成規，當廚的就不愛去照菜譜做菜，因此常常風流各種各種新式菜。而這些新式菜壹般都是沒有經過正規培訓的江湖廚師創造出來的。
而成都人生活喜歡雅致，有壹種行雲流水的小資文化在裏面。吃客要講究正宗，當廚的就不敢怠慢。壹個成都廚子做回鍋肉，從選肉、切片、配料、火候都無比地講究。每壹家餐館都想宣稱自己的廚子是四川烹飪大學正規畢業的。成都菜是越做越雅致，越做越講究，越做越精益求精。
如果我請衣冠楚楚的朋友，我請他吃成都菜。比較有品。如果我請衣冠浪跡的朋友，我請他吃重慶菜。比較有味。
3.
重慶菜的創新
重慶人都無條件地支持創新菜，從80年代開始，壹大批的江湖菜源源不斷地湧現在重慶人的面前，有些沒有經受住重慶人的考驗，慢慢就消聲匿跡了，但凡是經受住考驗的，壹般都要先傳到成都，然後傳到大江南北。比如流傳的比較著名的重慶菜有十多種。
重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據說是長江纖夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的種類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然後還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。
江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮朱二哥的路邊食店，為來往司機服務，然後由司機傳遍重慶。1988年開始風行。本人比較擅長這道菜。
歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區歌樂山鎮，壹個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風行。食客的樂趣是在壹個大盆辣椒裏搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位於重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據說不遊林園，不算到重慶，但該地不開放），遊客加食客形成了現在的辣子雞壹條街。我擅長這菜。
啤酒鴨。出自重慶南岸區7公裏的壹個路邊食店，據說發明者的靈感來自貴州。1992年開始風行。做法是壹瓶啤酒燉壹只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時候壹天要用幾千只鴨子，不過現在比較式微。
泉水雞。出自重慶市南岸區南山鎮。1993年開始風行。采用的方法是活雞快殺，然後急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞壹條街，還舉辦過泉水雞節。
太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮。1994年開始風行。也是由司機傳出來並風行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個菜。
火鍋魚。出自重慶市江北區兩路鎮。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風行。火鍋魚也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將壹個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜後用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。壹圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地幹脆利落。
水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之後，很多城裏的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄壹個大鐵鍋並像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。
香辣蟹。這個菜應該是重慶的飯館發明的。因為江湖菜館不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬於陽春白雪似的東西，在江湖上並不勝行。1996年開始風行。
泡椒牛蛙。1996年就開始風行。最開始是牛蛙，然後是泡椒墨魚仔。並衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。
酸蘿蔔燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿蔔，這個蘿蔔是特別泡制的，外省沒有。壹般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。
郵亭鯽魚。出自重慶市大足縣郵亭鎮。1997年開始風行。調料非常多，吃法講究。
烏江魚。出自重慶市涪陵地區。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區，支流眾多，勝產各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市裏壹般都是養殖魚，所以城市裏做烏江魚壹般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。
毛血旺。出自重慶市沙坪壩區磁器口鎮，壹個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺壹起煮。也是從貧苦的碼頭力工那裏流傳開來。這幾年比較火。
上面都是壹些比較典型、也比較風行的創新重慶菜。另外還有什麽來鳳魚、球溪鯰魚、城口燒臘肉、黔江酸湯魚（貴州也有）、南川竹筍肉、武隆的山菌燒山雞、土匪雞等很多。
壹般壹個創新菜出來之後，最先的幾個店，先是通過司機朋友流傳，然後是萬頭攢動，然後像壹陣大風壹樣，流行全市。所有知道的，都按耐不住急迫的心情要去品嘗壹下。
重慶的這些菜都有壹些***同的特點，就是壹般是由江湖廚師創制，原料、制作都比較大眾化，不像成都的什麽樟茶鴨子要幾蒸幾熏的，老百姓吃不起也做不來。重慶菜的烹調方法壹般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大鍋、大盆，講究現殺現做。在吃法上，也是比較粗魯的，像泉水雞，雞頭、雞脖、雞肝什麽的混成壹大盆，有時候雞毛都看的見，比較符合重慶人的無法無天的心理和粗魯直爽的性格。
4.
成都菜的改良
而成都菜就談不上有什麽創新菜了，比較著名且風行全國的好象就是馮魚頭，但其實也是壹種魚頭火鍋的改良。因此成都菜很少有風行全國火暴異常的菜品出來，而重慶菜常常保持壹種獨領風騷的姿態。比如現在風行北京的水煮魚，連我家樓下的東北小飯館都隆重推出了他們的水煮魚。簡直讓人覺得水煮魚像強力流行感冒壹樣，殺傷力太大了。
但成都菜卻壹直在挖掘川菜這個古老的寶庫，不斷地總結改良。從選料、烹調、服務、經營，全方位的不斷改良。這個改良，不是某個廚子個人意識的改良，而是壹種全民意識的不斷積累基礎上的不斷改良。
從漢代成都的相如滌器、文君當爐以來，成都的食客就講究吃的意境、吃的體會、吃的完美。李白（江油人，江油離成都150公裏，少時常遊歷成都）的月下獨酌對影成三的感覺，喜歡當街豪飲的重慶人是不會有的。蘇軾（眉山人，眉山在成都以南，離成都80公裏）發明的東坡肉需要文火慢燉三個時辰，喜歡生吞活剝飲毛茹血的重慶人是不會有這個耐心的。
妳要吃地道川式小炒，成都的大小館子都做得差不了太多，都比較講究壹致，幹凈程度要比重慶高壹個數量級。而要在重慶就花樣百出了。炒回鍋肉，重慶的館子有的放豆腐幹、有的放萵筍頭、有的放白菜，反正廚子他高興放什麽就放什麽。至於調料的選用，更是花樣百出。而成都的大小館子，壹律是放青蒜苗。如果青蒜苗沒有了，他會給妳說回鍋肉不能炒了。這會讓重慶人詫異萬分。
成都人精心總結每壹個小菜的炒法，壹個成都廚子總結壹個回鍋肉炒法，可以寫上壹萬言，教妳30天，然後壹個師傅壹個師傅地傳下去。壹個重慶廚子總結回鍋肉炒法，就是三個詞：肉、辣椒、豆瓣，其他無可無不可。妳在成都隨便的壹個街邊小店，吃壹個幹煸空心菜，都是那麽香脆爽口，回味悠長。而離開成都，走遍全國，妳都吃不到這樣好的炒青菜。成都人說，炒青菜是很難的，在重慶沒有壹個人同意，因為他們沒有像成都人鉆研這樣深。北京的炒青菜，就更不值得壹提。
當我還在成都讀書的時候，我每周都要走兩站地去吃壹家小飯館的燒白。小飯館的門臉不大，人也不多，壹個三分羞澀的川西姑娘素面站在櫃臺裏，然後輕輕地走來，輕輕地問要什麽。我壹般要壹份燒白、壹碗米飯、壹碗豆花、壹碟泡菜。然後姑娘輕輕地給地給妳端上飯菜，再輕輕地走開。燒白做得非常好，肉和芽菜都選得很考究，蒸的火候就更不用說的。箴子米飯（成都壹種蒸米飯的方法，將米飯放在壹個木桶裏蒸，有特別的清香）永遠都是熱騰騰軟綿綿的。而我就壹個人靜靜地享用，休閑的感覺很有些月下獨酌的味道。而同樣地在重慶吃，潑辣的緊張氣氛就是像在吃牢飯。
我不是很愛吃鍋巴肉片，將鍋巴和肉片放在壹起，有什麽吃的。但我在成都安仁鎮（就是大地主劉文彩的老家，離成都60公裏），那裏的小館子做的鍋巴肉片真是太完美了。那裏的飯館都很小，古老青石板路旁的川西木板房店面，收拾得很幹凈。店家將準備的原料放在壹個大臺板上，新鮮得好象它們壹個小時前還在地裏長著。妳想吃什麽，沒有菜譜，就看著這個案子選。他們做鍋巴肉片，是非常精心地選擇玉蘭片和香菇（主要靠這兩個東西提味）做鮮湯，鍋巴和肉片的火候都處理得恰到好處，將湯油壹澆，轟隆隆的火光以後，剩下的就是滿屋的香氣了。我們在壹個春雨淅淅的傍晚，經過60公裏的騎行，享受著這美妙的鍋巴肉片，真的是妙不可言，永生難忘。此後我騎車連去3次。可惜這樣壹道名菜，妳到成都以外，吃起來就味同嚼臘了。因為沒有人像成都人那樣細致地研究鍋巴的軟硬、肉片的嫩滑、湯油的鮮美。甚至上菜的方法，都對鍋巴肉片的質量有著關鍵的作用。
因此，成都人做菜，考究的程度和重慶人比起來，那真的是壹個天上，壹個地下。每壹個菜，成都人都是要精心總結，選什麽料、用什麽鍋、燒什麽火，以及怎麽裝盤、怎麽上菜、餐桌怎麽布置等等，無不細心周到反復推敲。反觀重慶人不管做什麽菜，都是壹個大盆子給妳端上來，外帶服務員泡在湯裏的大指姆。雖然豪爽，但其中隱藏的粗枝大葉胡作非為就可想而知了。
成都菜擅長改良的基礎實際上是總結。因此成都菜的優勢就體現在壹些家常小炒菜和小吃上。說起成都的小吃，那確實是成都人經過幾十上百年的改良總結才有現在這個面貌。像青石橋的肥腸粉、提督街的夫妻肺片/鐘水餃、春熙路的龍抄手，以及麻婆豆腐等等，都是經過好幾代人的耐心總結改良出來的。而九眼橋的薛濤豆腐幹做法，據說是唐代怨女詞人傳下來的，非常適合那些喜歡咬牙切齒的醋女孩。成都歷朝歷代流傳下來的小吃，種類凡多，如果要吃壹遍，估計要1個月時間。而重慶的小吃，則就遜色多了，就是有的少數東西，都是抗戰的時候由外地人帶來的，如淩湯圓、杭州小籠包之類，都沒有原來好了並在逐漸消失。因為傳統方法都被接手的重慶人丟掉了。重慶人可沒有耐心來總結這些經驗。據說創造出酸菜魚的朱二哥，雖然很是風光紅火了好幾年，但現在還是守著他原來路邊的三間舊瓦房，期待已經沒有激情的顧客的光顧。