夜市的小店或大排檔，是人們逃離白日偽裝的最佳去處。熱鬧的煙火，為冷清的城市裹了壹層圍巾，帶來甚多溫暖。 每壹個城市的夜市，都是讓人心懷希冀的深夜食堂 ，在這間“大餐廳”裏，最慰藉人心的，自然是壹家家攤位檔口陳列的各色食物小吃。
在夜市餐桌上，河鮮是極有存在感的食物。 人們在推杯換盞之余，也不忘套上透明手套，抓起盆裏的小龍蝦或是田螺，心滿意足地嗦上壹口。
小龍蝦，為妳“吃”狂！
小龍蝦的那抹艷紅，是夜市上最迷人的色彩。 每年自5月份開始，這股誘人的紅色旋風便會席卷全國，占領從南到北的大小夜市。油燜、蒜蓉、清蒸，小龍蝦的每壹種食法都能收獲大批“迷妹”，引得不少老饕為之“吃”狂。
“過早戶部巷，宵夜吉慶街”。
武漢的夜市，是小龍蝦味的。 在這個“市民的城市”，熱火朝天的街頭夜市，是獨屬於小龍蝦的江湖。三十多年前，湖北潛江人首先發現了小龍蝦鮮美的秘密。這個入侵生物自田間地頭被端上了餐桌，搖身壹變，成為人們唇齒間的新寵。
在不少人眼中，厚殼多腳的小龍蝦吃起來未免過於繁瑣，但對武漢人來講，這份“麻煩”才是小龍蝦的魅力所在。
清蒸最能檢驗壹種食材是否新鮮。 在水蒸氣的煙霧裏，小龍蝦完成了“蝦”生升華，彈嫩鮮美的本味得到了最大限度的保存。打開小龍蝦的腦袋蓋子，露出的 蝦黃 是整只蝦的精華所在，嗦上壹口， 蝦肉蒸出的湯汁裹著蝦黃滑入腹中 。而後將尾巴中間的筋抽掉，在小龍蝦的腦袋和尾巴中間松壹下，輕輕壹拉，完整的蝦尾便彈了出來，蘸料後送去口中，兩個字：xū服！
在小龍蝦的另壹故鄉——淮安盱眙的夜市上，小龍蝦同樣是當之無愧的主角。不同於湖北人喜好清蒸，淮安夜市的小龍蝦 以十三香口味為主 ，殼薄個頭大的盱眙小龍蝦，總能“鮮”發制人，麻、辣、香、甜、嫩、酥等滋味為這味鮮補上後味，令人極為“上頭”。
“無夜宵，不長沙”。若說日本人的夏日記憶，是花火、浴衣、長澤雅美；那麽 長沙人的夏天，必然是充斥著蝦尾、油爆蝦及口味蝦的味道。 湘江邊、南門口、四方坪，人們呼朋引伴、團團圍坐，只為桌上那盆紅彤彤的小龍蝦。
在吃辣上，湖南人以壹當十。小龍蝦這樣鮮美的食材，自然需要搭配辣椒來襯托其味，麻辣小龍蝦這壹吃法，是湖南人在送給全國老饕的禮物。
麻辣小龍蝦始於夜市攤，也只有在夜市攤上，人們才能放下“偶像包袱”，暢快淋漓地吃個滿嘴紅油。在長沙，麻辣小龍蝦，又叫口味蝦。 洞庭湖腮腹雪白的小龍蝦，是長沙人的夏日“快樂源泉”。
最地道的老長沙口味蝦，只余鉗子和蝦尾， 吃蝦之前，先吮吸蝦尾的前端，帶著紫蘇和蒜蓉味的湯汁順著蝦皮上湧，香辣的滋味灌入口中，自舌尖傳遞全身，而後化作汗珠自額頭滲出。偶有壹兩滴紅油湯汁自嘴角俏皮地溢出，順著皮膚壹路滑到了下巴。手腳並用地剝開蝦殼，白嫩的蝦肉彈出，而後迅速蜷縮成壹個蝦球，略蘸壹下湯汁，蝦肉的鮮美裹上麻辣的滋味，是正宗的長沙夏日之味。
田螺：田螺姑娘是螺螄粉味的？
天然具有市井氣息的田螺，與夜市最為般配。
“壹味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”。作為 河中第壹鮮 ，田螺自然擁躉無數，南寧人是當仁不讓的頭號粉絲。肥嫩緊實的田螺，在南寧人的手中，變幻出千滋百味的田螺雞煲、田螺芋頭煲、炒海螺、煮石螺、越南風味的海螺……
夜晚的南寧，是壹個大夜市。 裹挾著熙攘的人群，遍地都是路邊小攤，南寧的夜晚是不同於白日的另壹番熱鬧景象。從某種意義而言，廣西的存在感的確有些“透明”。但壹碗令人“聞風喪膽”的螺螄粉，卻扛起了拓寬廣西知名度的大旗。
事實上，肉少的田螺，很難擔起果腹的重任，與其他盤大肉厚的食物相較， 田螺更像是美味的載體，匯聚了不同食材浸潤的滋味。 抽出壹根牙簽，對著田螺殼輕輕壹挑，舌尖裹著螺口輕輕壹吸，指天椒的辣、小青檸的酸爽、魚露油的鮮裹著肥嫩的螺肉滑入口中，填滿了牙齒之間的空洞乏味，而後壹口冰啤酒的灌入，再燥熱的情緒都能被撫平。
海鮮是夜市永恒的主題， 在我國漫長海岸線上的每個城市的夜市上，從不缺席。遼寧的丹東夜市上，黃蜆子和泥螺壹枝獨秀，與燒烤成為最佳拍檔；浙江寧波的夜市上，小海鮮的清淡本味，最和江南人的口味；而在閩南的夜市上，豐富的海鮮是其典型標簽。
海鮮夜市壹相逢，便勝卻人間無數。
鮮活的螃蟹、魚蝦以及生蠔等貝類，在夜市亮白的燈光下陳列，咕嘟吹著氣泡，瘋狂向“食肉獸”暗示自己到底有多鮮美。
人們對青島最大的誤解，便是“青島沒有夜生活”。誠然，夜晚十點過後，青島的濱海主幹道上幾乎不見行人的身影，甚至連車輛都三三兩兩。但若自海邊往青島的城區深入，隱藏在城市深處的野餛飩攤及各個霓虹閃爍的夜市，絕對會打破人們對青島無夜生活的單壹印象。
與雲霄路、登州路的夜市小吃街相較，四方路市場及臺東步行街的夜市更有包容氣息。在方言都自帶“海蠣子味”的青島，夜市上除了夾雜的網紅小吃店，便是支著塑料帳篷的海鮮小攤。青島的夜市，自帶山東人的豪爽，蝦爬子、海虹等海鮮，無論清蒸或水煮， 份足、盤大是首要奧義 。
與其他地方的夜市海鮮不同，青島的部分夜市檔口，在食用海鮮時 借鑒了韓國烤肉的烹飪方法 。在刷油的石盤上，大蝦由透明轉為紅色，須腳處微微發糊，飄出蝦皮特有的脆香。 蘸醬後，與洋蔥、蒜片、辣椒段壹同裹進生菜葉，塞入口中，宛若吃了壹口緊實的蝦飯。
即便是在口味多元的廣州，“嘴刁”的廣州人，對待海鮮更是 “招積” 。當日光暗淡之後，街邊的彩色燈牌壹壹亮起，夜市上的宵夜，打通了壹條直達廣州之胃的通道。體育西橫街到天河東，寶業路，文德街， 散落的夜市大排檔是“孤獨的美食家”的靈魂招幡。
廣州夜市的海鮮，重在壹個“鮮”字。 剛端上桌的海鮮，還保留著南海的氣息。成盤端的花甲、花蟹、瀨尿蝦，或清蒸或爆炒，都是其“壽終正寢”的最完美歸宿。生蠔和魷魚則被送上了燒烤架，在火焰的炙烤下， 生蠔冒出咕咕的汁液，將表面的蒜泥拱得壹起壹落 ，魷魚滲出透明的油汁，繞過鐵架滑入了火焰。燒烤架旁的大風扇，賣力鼓風的同時，又把海鮮的味道帶得更遠。
將海鮮鋪滿全桌，是老廣在夜市上的心照不宣。小海鮮的肥美，生蠔的多汁，魷魚的肥厚，魚蝦的彈嫩，在接觸到舌尖的瞬間，悉數化作“靈丹妙藥”，壹舉打通食客的任督二脈，將積攢了整天的煩悶壹壹驅散。伴隨著嘴巴的壹張壹合，桌子角的殼越積越多，堆起壹座高高的殼山。
“食在他鄉，味在潮汕”，汕頭的深夜時分，正是各種海鮮生命力最旺盛的時刻。
在潮汕本土，打冷約等同於“夜糜”或“夜糜檔”，也就是夜市上的宵夜。魚飯，是汕頭夜市上的打冷之王。由海民和大海構成的潮汕文化中，魚占據了潮汕飲食的重要地位，正如中原人離不開米面， 潮汕人以魚當飯。
汕頭的魚飯，多選用少刺的巴浪魚和花仙魚，用淡鹽水腌起，而後放入濃鹽水中煮熟後，自然冷卻。做好的魚飯，緊實飽滿，通過鹽水的浸漬，魚肉的本味甜度得到輕微的釋放，形成了獨特的鮮甜。略蘸取些普寧豆醬，潔白的魚肉裹上醬色的外衣，在夜市的燈光下，透出微微的光。
壹鍋滾沸冒香的海鮮粥，是汕頭夜晚最好的底色 。食過肥嫩的海鮮，再上壹鍋綿長的老火粥，才算給這頓宵夜畫上飽滿的句號。
天下味道，至簡至純 。壹碗白粥，加入蝦蟹肉菜，無需過多烹調，便能烹出高級的溫厚滋味。在汕頭的夜市，肥仔米是海鮮粥的首選，“煮粥沒有巧，三十六下攪”。攪拌是海鮮粥的秘訣之壹。當米粒熬制開花，加入蟹、蝦等食材與白粥纏綿，在熱氣的催逼之下，蝦脂蟹膏滲出，將白色的米湯染成微黃，鮮嫩又溫補。
夜市，是人們三餐之余的候補。在夜市的宵夜攤，講究得並非是大快朵頤的肚圓，而是要滿足“貪心”饕客的口腹之欲。 開封夜市的炒涼粉、杏仁茶，南京夜市的皮肚面、鴨血粉絲湯，西安夜市的熏肉大餅、肉夾饃， 每壹種小吃，都是被人珍藏在心中的白月光。
臺灣的夜市，是各色小吃爭奇鬥艷的江湖。 酸菜五花肉餡的割包，酥脆紮實；甜糯的龍潭豆花，軟嫩滋潤；紅豆餡的車輪餅，細膩香脆；外酥裏嫩的鹽酥雞、冰爽潤口的菠蘿包……
蚵仔煎是不少大陸人對臺灣夜市的想象。的確，臺灣的大小夜市，多多少少都分散著蚵仔煎的攤位。寧夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎，香酥又有嚼勁，尤為聞名。
再困苦的條件，都無法阻擋中國人對美食探究的腳步。 蚵仔煎是臺灣先民在無法飽食的情況下發明的替代口糧 ，加水的番薯粉漿攪拌入蚵仔、雞蛋、蔥蒜後，攤成餅狀煎食。雖起源自貧民，但蚵仔煎對原材料的要求頗高，只有最新鮮的蚵仔（即生蠔又稱牡蠣），才能保證蚵仔煎的香滑底線。與潮汕、閩南地區的蚵仔煎不同， 臺灣蚵仔煎的甜蜜指數要高上不少 。醬油膏及甜醬的使用，使臺灣蚵仔煎的味道更為醇厚。
“吃”總與“喝”連在壹起，在夜市大開吃戒之時， 手拿壹杯茶飲，才算安心 。與夜市小吃最為般配的，莫過於滿含糯彈珍珠的大杯奶茶。誕生在臺灣的珍珠奶茶，被譽為新壹代肥宅快樂水。 沒有人能拒絕珍珠奶茶的魅力， 即便是亞洲金曲天王周傑倫，也無法舍棄手捧奶茶的樂趣。
以木薯粉熬制的珍珠，緊實勁道，頗有嚼勁。在臺灣夜市，奶茶裏的珍珠，被叫做粉圓。相較於無心的珍珠， 粉圓多了壹層紅豆夾心 。牙齒穿過珍珠外層，甜糯的紅豆沙在齒間炸裂，為微澀的奶茶送來“甜蜜炸彈”。
迥異於其他城市的市井氣息， 香港的夜市多了些許的江湖味道。 草根氣息濃郁的廟街夜市，甚至成為香港導演最愛的市井取景地。 香港是大排檔文化的濫觴 ，白日裏，折疊凳蜷縮在店門壹角，街邊的燈牌壹亮，白日裏毫無生氣的折疊椅舒展身軀，支出了壹個真實的江湖。
伴隨著閃爍的市肆燈牌，糖水店、冰室、粥面等港式小吃店，被洶湧的人潮環繞。牛肉包裹的珍珠蠔、酥爛脆爽的炸魚皮、蘸食沙茶醬的花枝片，每壹道小吃都能撫慰唇齒間的寂寞。
在周星馳的電影《食神》中，代替乒乓球彈跳的 撒尿牛丸，韌彈多汁 ，讓人躍躍欲試。雖在市井間“揚名立萬”，但撒尿牛丸絕非是壹顆沒有故事的丸子。自順治年間，松江古鎮的王氏家族將牛丸帶入香港，這道爆漿的美食，瞬間將香港的饕客收編。英國維多利亞女王，品嘗這道“魔幻”的食物之後，也甘願成為撒尿牛丸的麾下之臣，並將其禦封為 “貢丸” 。
湯汁四濺，是撒尿牛丸的食用樂趣。 經過“千錘百煉”的牛丸，Q彈緊實，小心翼翼地咬開壹個小口，待到熱氣散去，壹口吞入口中，濃郁的蝦汁穿過瓷實的牛肉，在口內爆漿，舒爽熱烈，宛若熱鬧的煙火人間。
**人們對肉的喜愛程度，出奇壹致。 **
無論是 冬天藏書羊肉 、 夏日燒烤 的蘇州夜市，還是 現場穿串搭配牛奶雞蛋醪糟 的蘭州夜市，抑或是黑土地上 壹天三頓的小燒烤 ，到 飄著小黃魚和雞腳筋香味 的雲南夜市，肉都是夜市上最受歡迎的主角。人們對肉的喜愛，躲不過音樂詩人李健直言不諱那句： 吃肉使我快樂！
牛羊肉是西北夜市的大宗。 作為騰格裏沙漠與寧夏平原、賀蘭山脈與黃土高原交匯的城市，寧夏中衛的夜市，有著西北其他城市所沒有的豐富。酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜，紅火的枸杞子，構成了中衛夜市的多彩顏色。
細簽兒羊肉串，是中衛夜市的特色 。大把的鐵簽被三瘦壹肥的新鮮羊肉塊穿滿，翻滾在黝黑而狹長的爐膛之上。炭火燃起的火苗，在爐膛裏蠢蠢欲動，伺機給滴油的肉串來場火的反撲。烤串大叔躲在烤爐之後，瞇著眼睛偏著腦袋，在煙火彌漫中雙手打著節奏不停地翻動、撒料、扇火。
“燒烤要配羊蹄子，吃面要配小菜子” ，在中衛的夜市攤上，羊蹄子堪稱是羊肉串、花生毛豆拼盤之外的第三位“霸桌之王”。 吃羊蹄子時，讓人有種大漠俠客的錯覺 。手捧冒著熱氣的羊蹄，鹵汁順著蹄縫滲出，滴在蒙著透明薄膜的餐桌之上。對著羊蹄子的表層熱氣，呼上壹口，便可埋頭在牙齒與蹄筋的力量撕扯之中。
位於巴蜀古道的內江，壹頭連著成都，壹頭連著重慶，夜幕時分的沱江沿岸，人聲鼎沸的景象絲毫不亞於這兩座“網紅”城市。 鹵味、串串、火鍋、烤魚、肥腸粉，各味煙火摻入沱江水，燴成麻辣勾魂的內江味道。
可愛的兔兔，是內江人的最愛。兔子的每個部位，都可單獨“出道”，成就壹餐美食。 麻辣兔是內江人逛夜市的首選。 三五結伴，落座在沱江邊，點上幾瓶啤酒加壹盤麻辣兔，內江人便可將白日的安逸無限期拉長。
直徑約半米的鐵盤，是夜市上麻辣兔的專屬餐具，細碎的兔肉塊埋在亮紅的辣椒、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下。千萬不要相信內江人口中的“不辣”， 在吃辣上，內江人十分生猛。
蓋滿辣椒的麻辣兔，在外觀上就“不好欺負”，兔肉初入口時，彈嫩的肉感占據上風，暫時麻痹了食客的味覺，待得細細咀嚼之後，雙椒的後味自兔肉中溢出，齒頰間迅速升溫，辣味在口腔內立體環繞， 像是哪咤踩著風火輪在口腔內耍了套花槍 。
這時，需得來碗加冰的內江涼糕，灌壹大口唯怡豆奶，才能撲滅燃在舌尖上的火焰。
夜市，霓虹閃爍、推杯換盞的庸常日常，最能讓人心安， 或許這就是人們內心深處渴盼的俗世模樣。
關於夜市，妳都有哪些記憶？