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地球知識局--陜西美食為妳哭泣。
第1126號——陜西美食為妳哭泣
作者:馬卡瓦
陜西美食是每個陜西人都無法割舍的鄉愁。臘肉肉夾饃、涼皮、油潑面、葫蘆頭、棒棒肉、湯牛羊肉...這些知名的特產都是陜西遊子最想吃的好東西，也遍布全國，知名度很高。
餓嗎？餓嗎？
(圖片？土沖創意)
在歷史上，陜西的飲食史也有很多多姿多彩的地方。例如，在陜西出土的文獻中就有大量關於烹飪的記載，如《李周天官》、《呂春秋本味篇》等。同時，陜西Xi安作為十三朝古都，文化底蘊豐厚，在幾千年的歷史發展中也形成了豐富的飲食文化。
但陜西人也有說不出的痛苦。為什麽中國所謂的“八大菜系”中沒有“陜西菜”這個由來已久的名字？
新疆美食也有話說西北八大菜系缺席！
(圖片？土沖創意)
世界各地的美食在陜西相遇。
陜西菜系，簡稱“陜菜”，是中國重要的地方菜系之壹，其中以千年古都、歷史名城xi安的“陜菜”最為著名。
陜西雖然大，
論吃，要數關中和Xi安。
早在3000年前，西周定都陜西，掀起了第壹波餐飲發展浪潮。秦漢時期的《魯氏春秋本味篇》全面總結了先秦時期的烹飪成就，故可視為“陜菜”發展的第二次高峰；到了隋唐時期，長安因為朝代的強盛，已經發展成為世界上最大的城市之壹，“陜菜”也達到了前所未有的高度。
呂不韋從來沒有吃過這麽好吃的東西。
(圖片？土沖創意)
天子腳下的特殊位置，使“陜菜”吸收了各地菜肴的精華，涵蓋面廣，包括宮廷菜、官辦菜、商人菜、廟會菜、市井菜、民間菜、少數民族菜。但也正是因為其首都的不拘壹格的特點，使得陜菜在古代失去了形成獨立派別的機會。
在陸上絲綢之路繁榮的時代
大量西域和中東的食材(尤其是水果和香料)湧入。
Xi長安已經成為不同飲食文化的大熔爐。
這種魚龍混雜的情況和現在印象中的陜西菜真的不太壹樣。
(日期來自西方，圖片？土沖創意)
民國以後，中國各地的飲食文化也有了長足的發展。淮揚菜分為蘇菜、浙菜、徽菜，粵菜分為閩菜，川菜分為湘菜，形成了當今中國盛行的“八大菜系”。
八大菜系基本都在南方，北方只有壹個魯菜。
古代長安聚集了五湖四海的各色人物，口味多樣。文化背景和人口流動性決定了人們很難適應。可能是長安城的西餐有壹段時間備受推崇，但過了壹段時間，高句麗的口味又引領潮流，使得歷史上的陜菜過於豐富，沒有形成自己的體系。
當時，整個亞洲的北部和西部
可以說都是長安的食材來源。
這就更不用說中國南方了(荔枝是從四川運來的)
三方水土三才
除了歷史和政治因素，地理因素也是“陜菜”難以形成的重要原因。
地處中國第二階梯的陜西省，被北部高原和南部秦嶺分為三個自然地理區域，橫跨三個氣候帶。三個氣候帶造就了三種不同的產品，所以陜西美食分為三個縱向的地方風味:陜北、關中、陜南。這三種地方風味各有特色，各有所長。
南北地域差異還是很明顯的。
陜北是黃土高原，氣候溫和，雨量少，光照充足，土壤幹燥貧瘠。屬於半幹旱地區，盛產塊根作物和各種粗糧，尤其是土豆、小米、紅棗、甘草、蘋果。另外，因為陜北靠近甘肅、內蒙、山西等省份，所以陜北的味道和西北差不多。它喜歡羊肉和醋，味道又鹹又重。
經過幾千年的不斷發展，農業和畜牧業的交界地帶
看來畜牧更持久。...
(圖片？土沖創意)
陜北風味主要有榆林、延安等地的菜肴，代表菜有“鐵鍋燉羊肉”、“羊肉凍豆腐”、“羊雜”、“三鮮菜”、“土豆擦”、“蕎面燜菜”、“豬肝碗盤”。
陜北山地羊
它的鐵鍋燉羊肉壹定要嘗嘗。
陜西中部是關中平原和渭河流域，素有“八百裏秦川”之稱。這個地方是暖溫帶，氣候溫和，雨量適中，灌溉方便，農業發達，物產豐富。著名的秦川牛、關中驢、渭河魚、黃河鯉魚都出自於此。同時，關中盛產優質蔥、姜、蒜、辣椒。這些豐富多彩的產品為關中美食的發展奠定了堅實的物質基礎。
天府之國首先指的是關中。
(圖片來自谷歌地圖)
以Xi安為中心的關中菜系，包括渭南、銅川、寶雞、鹹陽，也是陜西菜系的典型代表。主要代表菜有“葫蘆雞”、“雞飯海參”、“暖腰絲”、“奶湯鍋魚”、“金線油塔”、“棒棒肉”、“盆景三皮片”、“紅油花肚”、“紅袍蓮子”、“魚羊烤鮮”。
葫蘆雞，嘗嘗就知道了。
(圖片？土沖創意)
陜南是秦巴山區和漢江上遊。這個地方屬於亞熱帶氣候，雨量充沛。漢中盆地河渠縱橫交錯，是江南壹景。有豐富的禽、畜、水產品和野生動植物資源，核桃、栗子、柿子、黑木耳、猴頭菇、生姜、靈芝、薇菜、魔芋、花椒、鱖魚等大量銷往省外，還有珍稀的竹蓀。
漢中盆地依山傍水。
除了農產品，山區和林區的食材也特別豐富。
(圖片來自谷歌地圖)
陜南風味是包括漢中、商洛、安康的壹道菜。主要代表菜有“血海參”、“漢江甲魚”、“秦巴四珍雞”、“烤魚梅子”、“尚誌肉”、“苜蓿鍋貼”、“薇菜肉絲”。由於漢中、安康離四川較近，陜南菜受川菜影響較深，菜品多以麻辣為主。
雖然陜南有很多美食，但漢中人
我們的壹天還是從壹碗熱氣騰騰的米皮開始。
(圖片？土沖創意)
地理的垂直分布使得“陜菜”的整體概念跨度較大。即使以Xi安為代表的關中菜系占主導地位，也不能完全代表陜西的所有風味，外人也很難找到“陜西菜”的準確定義，影響了與其他省份菜系的競爭力。
與跨度很大的陜菜相比，
粵菜往往壹目了然的工整。...
(圖片？土沖創意)
同樣是世界末日。
然而，在中國眾多的地方菜系中，陜西菜系並不是唯壹壹個未能上榜“八大菜系”的菜系。以下地域菜系在發展過程中與陜西菜系有著相似的歷史軌跡。
“京菜”，皇城之根下，料多珍奇，兼容四面八方，品種復雜多樣，名菜眾多，但很難分類，不方便集中宣傳。在現代，對北京口味影響最大的是魯菜，所以有些北京菜有時被稱為“陸晶菜”。但滿族、蒙古族、回族等民族風味也影響了清代北京的口味，因此很難找到北京美食的脈絡。
我更喜歡和朋友在這裏吃飯。
(圖片？大綠)
“東北菜”是指黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，特點是價格低、數量多、取材廣泛、風味濃郁，以燉菜為主。代表菜有“白肉血腸”、“鍋包肉”、“東北燉肉”、“榛子蘑菇燉雞”、“醬骨”、“三鮮”、“東北大瘦臉”。
不是很標準，但是壹點標準都沒有。...
(圖片？土沖創意)
但因為是現代移民區，東北美食沒有長期的傳承和積累。現在的“東北菜”往往是世界各地的移民結合家鄉的土特產和烹飪方法所做的混合菜，包括微辣的川菜、改良的魯菜和河北菜。不容易總結出專屬特點，在宣傳上相對不利。
其實以陜菜的實力和特色，八大菜系中的蘇菜或許可以提供壹些參考思路。江蘇也是垂直分布明顯的省份。所謂蘇菜，其實包括蘇浜、淮陽、金陵、徐海等地方風味，和陜西菜的格局很像。
相對於陜北和陜南，江蘇就更復雜了。
回到“陜菜”本身的主題，2018新年伊始，央視紀錄片《舌尖上的中國3》以壹個鮮為人知的陜菜“金邊白菜”開場，陜菜名廚們生動地展示了“花撞四門”這壹傳統絕技，讓“陜菜”火了壹把。
“打花四門”源於中國傳統武術。是壹種剛柔並濟的拳法。它講究矯健輕快的步伐。陜西美食中的這壹絕技也讓飛火眼花繚亂。
陜菜作為中國傳統地方菜系之壹，經歷了周秦漢唐的滾滾煙塵。雖然現在不是很出名，但是陜西人因為陜西美食有著鮮活的記憶和無盡的鄉愁。
但就受歡迎程度而言，
幾乎所有其他的陜菜名菜都會被面打敗。..
(圖片？土沖創意)
事實上，在餐飲業蓬勃發展的大背景下，美食和風味早已成為大眾對壹片土地的第壹印象。因此，如何將陜西美食獨特的秦秦風韻推向更大的市場，讓更多的人加深對陜西美食的認識和了解，將是陜西未來發展中最不可回避的重要問題之壹。
參考資料:
[1]王英權。論陜西飲食文化的形成與發展[N]。陜西社會主義學院學報，2017(3)。
[2]蔣穎之。八大中華料理九大中華料理[J]。文化世界，2013(5)。
[3]朱麗婷。歷史上陜菜的傳播路徑[J]。飲食文化，2017(3)。
[4]吳國棟。陜西烹飪儀式[M]。Xi安:陜西人民出版社，1999。
[5]王子輝。論陜西菜系的基本特征和性格[N]。烹飪學報，2012(10)。
[6]曹水群。論陜西飲食文化資源的旅遊開發[J].旅遊經濟，2011(3)。
*本文內容由作者提供，不代表地球知識局立場。
封面圖片？圖蟲創意
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