去惠州之前，說起美食，首先想到的就是蘇東坡的梅菜紅燒肉。不過離開惠州之後，最難忘的還是客家豆腐腦。
在惠州的第壹頓飯，當服務員端上中間有肉末的豆腐時，我立刻被吸引住了。
從來沒見過這樣的豆腐，炸得金黃的豆腐，方方正正，中間挖空，裏面塞肉。肉餡是我們在餃子裏做的餡。主體是豬肉，拌入香菇、蔥、姜、蒜末。拿起壹個放進嘴裏。豆腐細而軟，肉餡膩而香，難以言喻。
有人告訴我這是客家豆腐。
沖泡據說是客家話，意思是在什麽東西裏面放餡。
從此，在惠州的幾天裏，無論在哪裏吃飯，見到壹個外地人，店家都會推薦客家豆腐。
這種“填充”的方式讓我很好奇。我很快發現，在徽州，嵌肉餡是壹種普遍的做法。不僅僅是豆腐，茄子、苦瓜、花椒都可以塞肉，分別叫釀茄子、釀苦瓜、虎皮椒。有的餐廳為了讓客人壹次吃到多種餡兒菜，直接推出“餡兒三寶”，也就是可以把餡兒豆腐壹起放在壹個盤子裏。
最難忘的壹餐客家豆腐腦，不是在大飯店，也不是在高檔餐廳，而是在羅浮山。
那天中午，我爬上半山腰的山，來到用餐區，在欄桿邊隨便找了壹張露天桌子，開始點餐。當然是客家釀豆腐。
豆腐第壹口就不壹樣了。肉餡是鹹的，但湯是甜的。如果妳吃了它，妳的味蕾會爆裂。惠州的豆腐種類很多，但我壹直記得羅浮山的豆腐。
我發現在廣東，豆腐作為食材是南豆腐，獨特的客家人釀造的豆腐是北豆腐，就是鹵水豆腐的那種。據說在廣東，只有客家人點鹵水豆腐，因為他們繼承了中原的習俗。
是的，客家人來自中原。壹般認為北宋後期大量中原人南遷是為了躲避金軍的戰爭，但也有說是從西晉八王之亂和五亂開始中原人南遷的。
他們在湖南、福建、贛南、嶺南等地定居，有的繼續遠遷，穿越海峽，到臺灣省、南洋。
我尋思著，既然客家人來自中原，那做豆腐壹定和中原有關系，所以我想核實壹下今天的中原有沒有做豆腐或者近親食品。
我在中原旅遊的時候，特別註意尋找腐乳。從豫西的洛陽到豫東的開封，從豫北的鄭州到豫南的南陽，甚至在趙匡胤、趙構起源地的商丘，我都沒有發現腐乳的存在，也沒有發現什麽特色豆腐。
好像做豆腐和今天的中原沒什麽關系。我猜，可能和中原戰亂有關，那裏千裏之外，壹片荒涼。所以有山西洪洞槐樹明朝初年移民的說法，人沒了，當然飲食風俗也沒了。
同時我也發現，不管在哪裏，只要是客家人，都是說同壹種語言的。據說S.H.E的Ella在壹部紀錄片裏是用客家話講的，粵北客家人完全聽得懂。然而，在今天的中原地區，那種語言已經消失了。那是不是意味著中原的飲食習俗和語言壹樣，隨著中原人口的消失和南遷而消失了？
我沒有放棄。我想到了當年的文字和小說，那裏可能有記載。
我翻遍了《東京夢》和《水滸傳》，裏面描寫宋人生活的文字足夠細膩，但還是找不到那塊腐乳。不在著名的《清明上河圖》裏。
後來有個餐飲師傅告訴我，客家豆腐和中原的關系，和豆腐沒有關系，和釀造的形式有關——肉餡。
中原人非常愛吃餃子，但是到了南方，就很少見到面粉了。過年吃不到餃子的客家人肯定撓頭，於是窮了就變卦(窮就是精疲力盡，實在沒辦法了)。他們把中原的鹵水豆腐挖空，放入肉餡，包餃子，就有了豆腐。後來按照方子，有茄子，苦瓜，辣椒。後來，腐竹、雞蛋、芋頭和青蒜...形成了沒有蔬菜就不能釀造的客家飲食文化。
據考證，如今八大菜系中的發酵菜都出自客家菜。
《東京夢》裏沒有做豆腐的記載，但是有餃子的記載。它是這樣記載宮廷的盛筵的:“禦宴至三燈，必有酒肉、鹹黑豆、炒肉、雙駝峰角。”駝峰槽是駝峰肉的餃子。駝峰，據說是壹種古老的美味，極其昂貴！
客家豆腐腦起源於餃子，但不再局限於餃子，跳出了餃子的範疇，成為壹個獨立的食品系列。它不僅有菜肴，還有甜點。
羅浮山大門外，街邊鋪面的入口處擺著琳瑯滿目的各種品牌、各種口味的豆腐甜點，五顏六色，讓人壹時有點頭暈目眩。
與客家豆腐花不同，甜品豆腐花更像南方豆腐花，也叫豆腐花。有豆腐花，紅豆腐花，再細分，有冰糖豆腐花，蕓豆冰糖豆腐花，甚至還有豆腐花雙皮奶。
最著名的甜品豆腐是山水豆腐和客家婆豆腐。而我吃過最難忘的甜品豆腐就是冰鎮豆腐。
去羅浮山那天，夏天很熱。我要了壹盒冰豆腐，我吃了壹勺。嫩豆腐又甜又滑，而甜絲絲則油膩。咬壹口，那種又甜又涼的感覺沁人心脾。與冰淇淋相比，它熱量低，營養豐富。
腐乳的制作很簡單。豆腐切塊，挖洞，放肉餡。肉餡的做法和我們的餃子餡差不多，只不過加了蘑菇，兩面煎，放入蔥姜蒜壹起在油裏炸，加水，醬油，蠔油，再放入豆腐，煎到收汁。
豆腐花的制作也很簡單:首先將黃豆用清水浸泡4、5個小時；擠入豆漿中，用濾布過濾掉豆渣；將過濾後的豆漿煮至95℃，然後倒入適量的石膏水，攪拌均勻，冷卻後，白嫩嫩的豆腐花就新鮮出爐了。
釀豆腐是客家人通過吃喝對中原的懷念，是子孫對祖先故土的不變牽掛。
美食的背後，是壹個族群千年遷徙的辛酸。豆腐很好吃，但是豆腐的歷史很滄桑。
我想，以後，我會忘記在惠州吃的壹切，也不會忘記做豆腐。而且我會壹直告訴想去惠州的人，惠州不僅有大亞灣和羅浮山，還有梅菜紅燒肉和客家制豆腐。