普通薯片，文藝薯片，都是什麽鬼？
最後，回答壹個薯片界的終極問題：
薯片下酒配可樂，怎樣吃才有逼格？
上周六，我們花了壹整天，吃完了近300包薯片。300包是壹個什麽概念呢？差不多接近在中國大陸、窮盡各種方式能夠買得到的所有薯片的集合吧。
▲ 評測的薯片（僅1/4）
好的，在各位翹首以待評測結果（下周）之際，我們想先談談另壹個問題：
薯片，這種人類最忠誠的小零食，
妳到底了解多少？
上周的薯片大會，多少是壹次對“薯片觀”的顛覆：黃瓜味樂事算個毛啊，蚵仔煎、火龍果才是真奇葩；不同國家、不同品牌的薯片，差別也不只是包裝和口味，軟硬、酥脆、油多油少，可能都會是妳給壹款薯片打1分或者10分的原因。
▲ 嗯，編輯的手機相冊已經長這樣
作為本次大會組織者的我們，此刻內心的感慨如下：
對薯片，我們知之甚少。
妳大概不知道，曾經的薯片和方便面壹樣“自帶鹽包”，可以“酌量DIY”口味鹹淡；妳可能也不曉得，品客薯片的問世，還要多謝壹位科幻小說家……老實說，這些梗，我們以前也不知道。
正是這樣的心情與認識，催生了這個薯片專題。如果妳也愛薯片，不妨現在就開壹包吃吃，聊以致敬這種陪伴我們度過了壹個個春夏秋冬的小零食。
P.S. 本文有點長，歡迎跳著看。今天只討論土豆（馬鈴薯）為原料的薯片，紅薯、蔬菜類（非馬鈴薯薯片）暫時擱置。
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薯片從哪裏來，又是怎樣稱霸全球的？
時間拉回到1853年，紐約上州溫泉小鎮薩拉托加溫泉（Saratoga Springs），月亮湖旅館。壹位嘴巴很刁的土豪（有傳言此人是與洛克菲勒齊名的範德比爾特），幾次三番抱怨晚餐的“土豆片太厚”。自尊心很強的廚師喬治克魯姆（George Crum），繼而惱羞成怒，故意把土豆片切得跟紙壹樣薄，下油鍋炸出了壹份“薄到叉子都叉不起來的炸土豆”，卻意外得到土豪手動點贊。
薯片，就是這樣不小心被發明出來的。
▲ 薯片發明人 喬治克魯姆（George Crum）
▲ 最早的Saratoga薯片（復刻版）
據傳，“激情炸薯片”的喬治是個黑人廚師，娶了半打老婆，給自己的餐館洗碗切菜抹盤子……且不論“重婚罪”屬實與否，可以確定的是，歷史上關於薄片炸土豆最早的記載，的確出現在19世紀末的美國薩拉托加溫泉，並很快在美國東北部的新英格蘭地區風行壹時。
19世紀末至20世紀初，薯片還要靠手工削皮、切片，只能小批量生產。1920年代，土豆削皮機的發明堪稱劃時代，但薯片成為壹種世界性小零食，還多虧了壹位名叫Herman Lay的土豆削皮機推銷員。從他的姓氏，聰明的妳大概已經猜到了個大概：
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稱霸全球零食界的樂事薯片（Lay’s）
就是這位推銷員壹手創立的。
▲ Hermen Lay
▲ 很多人的薯片記憶，都是從這袋經典原味樂事開始的
作為美國商業化最成功的薯片品牌，薯片在全世界的風靡，樂事功不可沒。
值得註意的是，在美國，薯片被稱為“Chips”，到了英國則變成“Crisps”。英式英語中的Chips，壹如英國國民菜Fish & Chips所示，指的是薯條而非薯片。
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打個岔，薯片為什麽總是壹包氣 ？
據說，壹包薯片裏的充氣含量，大約是70%……這個數字嘛，有點囧。所以每次開袋嫌棄薯片少，好像也不是沒道理。
▲ 網友惡搞樂事廣告：有味道的空氣
難道真的只是為了起到緩沖作用，防止薯片被壓碎？
當然不只是那麽簡單。如今我們壹直在用的食品密封包裝，就是為了保持零售薯片的新鮮度與防潮而生的。後來，人們開始在薯片密封包裝中充入氮氣。壹起來復習壹下高中化學，氮氣，是世界上最穩定、最不容易發生化學反應的惰性氣體之壹，在包裝流程中經過壹道氮氣沖洗的程序，能夠讓薯片更長久地保持爽脆和新鮮。
同理適用於多數市售膨化食品。
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普通薯片，手作切片，非油炸，都是什麽鬼？
都是薯片，放在壹起，又不盡相同。按照不同的制作工藝，薯片可以大致分為三種類型：1.切片型油炸薯片、2.薯粉塑形型油炸薯片以及 3.非油炸薯片。其中，切片油炸薯片是最常見的類型，也相對更為復雜。
1. 切片型油炸薯片
1.1 普通切片
1.2 手作切片（或稱凱拓薯片）
1.3 波浪厚切片
“普通切片”，最典型的代表莫過於袋裝樂事薯片。大批量生產，土豆洗凈去皮下油鍋瀝幹裝袋，全自動化流水線壹氣呵成，成品含油量在30%至40%。
與“普通切片”相對應的，則是近年來逐漸崛起的“手作切片”（Kettle Cooked Chips），這種薯片，通常喜歡標榜全天然材料、小批量生產，以及含油量比普通切片低20%至40%。
簡單來說，就是大鍋菜和小竈飯的區別，或者，普通薯片和文藝薯片的區別。
▲ 普通薯片，表面比較光滑
普通切片，油鍋相對維持在較高的恒溫，薯片中的水分會瞬間被蒸發掉（土豆含水量從80%驟降至2%），薯片會“嘩”地吸飽油分，所產出的薯片，質地較薄，表面光滑。
▲ Kettle薯片，表面明顯凹凸不平
手制切片，則通常是土豆不去皮切片，因而保有更強的薯味；分批進油鍋的小批量“作坊式”生產，也意味著油鍋溫度較低，薯片炸制需要更長時間，土豆中的澱粉能夠充分溶解（澱粉含量減少後，薯片會更加酥脆），這直接導致了薯片形態和風味的變化：含油量較少，形狀不規則，表面凹凸不平，薯片質地則更厚更硬更有嚼勁，脆口程度上亦更勝壹籌，並帶有淡淡的焦香。
剛剛開始吃Kettle的人，恐怕會覺得這薯片有點硬，壹旦吃習慣了，就很容易吃上癮、停不下來了。
▲ 以前的小批量薯片廣告
與普通薯片相比，小批量炸制的Kettle薯片，實際上是復興了薯片誕生之初的傳統工藝。雖然早在80年代就已初現端倪，但Kettle在歐美漸成氣候，也就是近幾年的事情。
然而，因為小批量甚至手工生產，Kettle薯片的成本不低，比壹般薯片高出2到3倍，卻仍不乏擁躉，與“普通薯片”相比，其實有點“文藝薯片”的感覺。個中佼佼者，莫過於領風氣之先的美國Kettle同名薯片，不過，樂事這種全球薯片掌門人，深知後來居上，也推出了自己的Kettle Cooked Chips。
▲ 波浪厚切和蘸醬……重點全錯
切片薯片中，另有壹種常見的形態，是波浪厚切，指的就是那些表面有波紋、壹棱壹棱的薯片。
波浪厚切壹般是用來蘸醬吃的，尤其是洋蔥酸奶油醬（Sour Cream & Onion），簡直是經典款中的經典款（卡路裏妥妥飆起來！），切達芝士醬（Cheddar Cheese）也是很受歡迎的銷魂款。在這個品類中，樂事算是老手—1958年買入專做波浪厚切的Ruffles薯片廠後，在很長壹段時間內，樂事在這個品類中壹家獨大。
2. 薯粉塑形型油炸薯片
由土豆泥（薯粉）壓制出來，再進行油炸，表面質地均勻，薄身透光。嚴格意義上來說，算不得薯片，只能算土豆小零食……英國高院在2008年還下過壹紙判書，認定它不是薯片。當然了，這個話題有待爭議。
代表品牌，還用說麽？當然是某歌手代言的可X克。好吧，其實我想說的是品客（Pringles）。多少人的童年的美好回憶，都少不了這個留著兩撇小胡子的品客大叔啊！
Again，妳有沒有想過，為什麽品客薯片，會被壓制成這個流線型的馬鞍形狀？
▲ 其實吧……品客很高深的
事實上，早在70年代，多虧了壹個叫 Gene Wolfe 的極客發明了壓制品客薯片的機器，才有了今天的馬鞍形薯片，將薯片壓成這個形狀，據說是為了限制兩個軸向的移動（…），從而減少薯片碎掉的概率，而正是因為這種形狀，也在壹定程度上增加了品客薯片在入口時碎裂的快感。
怎麽說呢，科學家拯救世界吧。
後來，據說他厭倦了做東西，改行去寫科幻小說了。
3. 非油炸薯片
講壹下非油炸薯片唄……雖然我覺得，少了油，作為薯片的人生還有什麽意義。
比較常見的是烤薯片（BakedPotato chips），簡單來說就是把土豆片淋上油、進烤箱烤到幹，比傳統制法的油量會少掉60%左右（更甚於凱拓手作切片哦！），不少追求天然、健康的薯片品牌都會有所涉獵，比方說上文提過的Kettle品牌。不過，國內暫時比較少見。
就這方面而言，我朝人民當然不甘落後，烤箱算什麽，微波爐大法才是真的好：土豆片洗凈瀝幹，兩面抹上油鹽，1200瓦叮個5分鐘就大功告成了。
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曾經，薯片就像方便面，自帶鹽包
現在，口味多得飛到天上去
薯片在最初成形之際，必然是“原味”的。曾有那麽壹個階段，薯片就像是方便面，附贈壹小包“鹽包”，可以“根據個人口味適量添加”。
上世紀50年代，愛爾蘭薯片公司Tayto，最先研發成功了薯片的調味技術。最早的調味薯片，是洋蔥芝士（Cheese and Onion）與鹽醋（Salt and Vinegar）兩種口味。時至今日，這兩種口味依然經典無匹，且已基本固定下綠色和藍色的基本包裝配色。
▲ 至今仍是經典口味（固定配色）
從 1960 年代開始，薯片開始在全世界範圍流行開來。壹些薯片制造商，比如樂事，會針對不同地區顧客的口味偏好進行定制，什麽“小米椒爆炒小公雞”、“蚵仔煎”、“韓國泡菜”，也就見怪不怪了。
▲ 這個神壹般的口味，妳吃過麽？
自從調味薯片壹出現，各國人民腦洞就沒關起來過，給妳們看幾個奇葩的：
［加拿大］
酸黃瓜｜楓木培根｜布丁
希臘羊乳酪和橄欖｜牙買家燒雞｜熱狗味
［德國］
咖喱香腸｜東方香料
［日本］
紫菜｜醬油｜芥末｜李子
比薩｜扇貝醬｜串燒｜章魚燒
［英國］
奶酪和蔓越莓｜辣味芒果｜薄荷羊肉
在這次的薯片測評中，我們還看到了諸如“蚵仔煎”、“鱈魚”、“松露”、“熱帶水果”、“烤魷魚”、“昆布”、“青豆”、“蜂蜜”……以及，逆天的巧克力味，在下周公布的薯片盲測結果中，我們會壹壹告知上述口味的具體品牌，請大家稍安勿躁。
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薯片，配什麽飲料
在本次薯片盲測中，我們驚喜地發現了壹位薯片達人：南十字星酒吧的首席調酒師Kiefer。同很多80後壹樣，Kiefer也屬於吃膨化食品長大的那壹代人；媽咪蝦條、上好佳芝士條曾是他童年的摯愛，“樂事”進入中國後，Kiefer轉而移情薯片，方知“壹入薯門深似海”。
▲ 在超市考察薯片貨架的Kiefer
約莫七、八年前，他轉行成為調酒師，有不少機會去逛進口超市調研調料和糖漿，Kiefer當然不忘考察薯片專櫃。據他介紹，自己吃過的薯片不下幾百種，研究薯片配什麽飲料，更是他的壹大業余愛好，對薯片之狂熱，堪稱世間少有，同時又對各色酒飲極具心得、鉆研頗深。要集齊這兩者於壹身，在魔都這塊地方，Kiefer算得上壹塊牌子。
\ 薯片配可樂 /
對，薯片的第壹配偶，必須是可樂！且壹定是原味可口可樂，健怡零度什麽的，起開點哦……原則上來說，可樂搭配任何類型的薯片都不為過。
Kiefer自己最喜歡的可樂用薯片，是芝士味或者蔥味（…），比如英國特產Tyrrells，就有壹個切達芝士韭蔥味（Cheddar Cheese & Chive）的薯片。並且，可樂竟然還不是最佳選擇，Kiefer認為最適合和薯片搭配的碳酸飲料，是七喜公司旗下的Dr Pepper。
\ 薯片配啤酒 /
薯片配啤酒，古已有之，看球喝啤酒來薯片，簡直是天經地義有沒有？
“上海是我長大，成人的所在，帶著我所有的情懷……” 相信很多人還記得力波啤酒的這支廣告歌，Kiefer的薯片配酒之路，便肇始於16、7歲時的燒烤味樂事配力波。很可惜，力波啤酒已經湮入歷史長河，只留存於記憶之中。
如今，Kiefer最喜歡拿來配薯片的啤酒，是各色淡色艾爾精釀（Pale Ale）。Kiefer認為苦味高的精釀啤酒，比如IPA ，特別適合搭配壹些“味道大”的薯片，比如，Mackies有壹款名為威士忌與哈吉斯（Whisky & Haggis）的口味，地位堪比榴蓮（Haggis是蘇格蘭羊雜名菜）—愛的人愛死，不喜歡的人則避之不及—啤酒花的苦味，就能很好地平衡這款薯片的“臭味”。
\? 薯片配烈酒? /
乍看之下，烈酒配薯片好像是個很奇怪的吃法。
但也有例外，某些重口味薯片，非常適合與煙熏味大的蘇格蘭威士忌（Scotch）搭配。譬如Kiefer最愛的Kettle品牌墨西哥青辣椒味（Jalapeno），就是最適合做Scotch下酒的薯片。薯片的辛辣與Sctoch的煙熏味同吃，形成了口感上的碰撞與刺激，十分值得玩味。
\ 薯片配雞尾酒 /
不少日系雞尾酒吧，常常會在落座後就發壹碟味道淡雅的“原味薯片”。Kiefer表示，最適合搭配薯片的雞尾酒，還是講求口感清爽的“辛口”雞尾酒，比如金湯力（Gin & Tonic）或者幹馬天尼（Dry Martini），薯片部分，國產的樂事原味薯片其實是最好的，不過記住壹定要買袋裝哦。
\ 薯片配葡萄酒（？）/
葡萄酒，拿來搭配薯片……只能說，伐要作。葡萄酒這種東西，還是比較適合搭配杏脯、葡萄幹壹類蜜餞，或者芝士肉拼盤。其實也並非口味相沖，只是想想那滿手的油膩，再去抓壹把凈潔剔透的高腳杯，O la la……換個角度，壹邊優雅淡定地享受著酒香，回過頭來“嘭”的壹聲開壹大包薯片，怎麽看畫風都不大對的樣子。
那薯片就不能配葡萄酒了嗎？也不盡然。既然妳要“嘭”的壹聲開袋，那我就“嘭”的壹聲開瓶吧。沒錯，香檳和起泡酒啊（雖然開瓶出聲有點野蠻，可畢竟也是自嗨壹場嘛）。
▲ 《七年之癢》香檳配薯片
事實上，這個搭配可是夢露在電影《七年之癢》中示範過的標準搭配，連壹代女神都這樣吃薯片，妳Get到了麽？
\ 薯片配水 /
其實逼格最高的部分，在這裏。
我們當然不是在說白開水。
鹹味的薯片配起泡水佳，薯片入口哢茲作響，倒壹杯嘶嘶冒泡的汽水，這不是色、香、味、聲俱全了嘛。關鍵是，壹邊嚼著成噸的卡路裏自甘墮落、壹邊享受起泡水殺口的刺激，才謂之放縱啊。
而調味重的薯片怕是要來上壹杯檸檬水去去膩。還真別嫌老土，當妳試過1小時內吃60種不同的薯片，就知道壹片檸檬有多麽可貴了。
最後再預告壹下：
下周我們將會放出日前的薯片盲品結果，
請各位耐心期待！