大多數中國人觀看《綠皮書》是奔著2019奧斯卡的光環去的。
但看完之後，“想吃炸雞”的沖動早已超過了對電影本身情節的回想。是的，兩位男主角在車裏吃炸雞的那場戲，真的好香啊，似乎隔著屏幕都能聞到香味。堪稱2007年《美食總動員》奪得最佳動畫長片獎以來，十幾年來奧斯卡頒獎臺上最好吃的電影了。
壹個讓人感興趣的梗是，肯塔基州炸雞這名字，聽著那麽像中國人民的老朋友——肯德基。確定不是KFC的植入廣告？
事實上，KFC的英文全名是Kentucky Fried Chicken，直譯過來正是肯塔基州炸雞。至於為什麽譯成了“肯德基”，原因來自壹條上世紀我國法律的規定——“中國企業不得以外國地名命名”。
望文生義的角度看，《綠皮書》這個植入廣告是沒跑了。但事實上，KFC真的來自於肯塔基州麽？
01
為什麽是肯塔基
/ 青海老鄉在北京開了蘭州拉面 /
翻看肯德雞老爺爺——哈蘭·山德士的履歷：他出生成長在印第安納州，成年後來到阿肯色州小石城當上了治安官。這也是後來著名的肯德基“上校”頭銜的來歷。但不管是印第安納還是阿肯色，都是社會風氣相對平等的美國北部“自由州”，與當年的蓄奴州肯塔基沒有半毛錢關系。
而第壹家肯德基門店，則於1955年在距離肯塔基州千裏之遙的猶他州鹽湖城開門營業。
這意思，就好比壹位青海化隆的老鄉，在北京開了第壹家蘭州拉面店……
為什麽哈蘭·山德士選擇肯塔基這個地名作為餐廳標簽？這要從美式炸雞的歷史講起。
早在公元壹世紀，埃及人就發明了用油脂作為導熱介質烹飪肉類的方式，相比以空氣為介質的烤、以水為介質的煮、以蒸汽為介質的蒸，油炸的方式顯然能讓食物獲得更具脂肪香味的焦脆外皮和更原汁原味的質地。最重要的是，油炸食品比蒸煮食品有著更長的保質期，這很適合尼羅河與中東地區炎熱的自然環境。很快，油炸就隨著商貿、戰爭開始廣泛傳播。
與此同時，雞作為人類最早的肉類來源之壹，在印度北部和中國南部的地區被豢養起來。雖然秦漢時代，雞肉的價格高達豬牛羊狗肉的六到八倍，但這壹點都沒影響東方人民對它的喜愛，並通過長途傳播中，最終來到了西方。
很快，雞肉和油炸就出現了壹體兩面的碰撞。油炸傳到東方後，衍生出了加入各種香料的印度式炸雞、掛澱粉炸的中國式炸雞，並最終在日本沈澱為南蠻雞和唐揚雞。
雞肉傳到西方後，則經歷了更復雜的流變，最終演變定形成了今天裹著面包糠的西式炸雞的樣子——這種把英式炸魚和薯條，與法式烤雞結合起來的食物，兼具兩者的優點：雞肉的多肉耐嚼，和油炸的香酥淋漓。
在古羅馬烹飪食譜《Apicius De Re Coquinaria》裏粗略記載了壹種烹飪雞肉的方法，類似於今天的油炸。
02
新大陸，新食物
/ 油炸愛好者們就像老鼠掉進米缸 /
隨著大航海時代的來臨，殖民者踏上了美洲的土地。那些諳熟炸雞之道的英國人驚奇地發現，印第安人雖然守著大片的優質油料植物：玉米、花生和向日葵，但居然不知道怎樣榨取食用油，更不了解油炸食品的美味。
這無疑有種老鼠掉進了米缸的幸福感。要知道，當時的歐洲，油料作物主要是出油率極低的大豆和油菜，其成本並不會比動物油脂低多少。
所以，新大陸們的拓荒者，以近乎迷戀的態度，把所有的食物都投入了炸鍋中：油炸火腿、油炸雞蛋、油炸豬肝、油炸牛排、油炸魚、油炸土豆片，油炸牡蠣，以及油炸剁碎的各色食品。從前只是清水煮煮，想都不敢想的食物，都變成了油炸。
更巧的是，殖民者們發現，來自西非的黑奴們居然也會炸雞。更早以前，隨著穆斯林的西進，油炸和雞都被帶到了北非和西非。黑叔叔們在炸雞中加入了“靈魂式”的調味風格。而這後來有成了美式炸雞的重要組成部分。如壹篇雜誌文章所說，“雖然我們不能確定是非洲奴隸還是歐洲後裔的南方人首先決定用面包裹著油炸的雞肉。但是，我們現在知道了，西非人原來是像我們壹樣用油炸雞。”
歐洲人帶來了烹炸技法，西非人則熱衷於調味的藝術，二者結合起來，才算得上是壹份正經美式炸雞。而這，也是美國炸雞最早在肯塔基為代表的南方蓄奴州流行起來的契機，也是後來因種族歧視，炸雞更多地被貼上黑人標簽的起因。
美國南部最著名炸雞餐廳 Prince‘s （圖片來源 @The Bitter Southerner）
但至少在KFC興起之前，炸雞並非快餐，它還是壹種代表了地域風情的特色飲食。這正是《綠皮書》裏，北方汽車開進肯塔基地界，就給了炸雞店壹個特寫鏡頭的文化背景。
開玩笑，給妳壹只活雞，給妳壹口油鍋，試試看，這要多麽復雜的程序才能變成炸雞。在工業化養殖屠宰、冷鏈運輸還沒成熟之前，哪家快餐館會做這費時費力的東西。
03
南方炸雞什麽味
/ 姥姥家的炸雞才是最好吃的 /
“在肯塔基，有壹百多個縣，每個縣都有自己炸雞的特色。” 這是當地年輕人都知道的諺語。
在為KFC背了“美國炸雞之鄉”的鍋半個多世紀後，肯塔基人對炸雞品牌依然沒有多麽強的歸屬感。這有點像西湖蒓菜之於杭州人、老幹媽之於貴州人。
肯塔基人除了偶爾會提及壹下哈蘭·山德士的事跡，比如他在發跡後資助本地的壹些炸雞小店。多數情況下，肯塔基人總是認為自己姥姥家的炸雞才是最好吃的（my grandma makes the best fried chicken）。
如果非要在肯塔基州尋找地道的炸雞店，那麽當地人也許會推薦妳去那些傳奇的“夫妻小店”（mom 'n' pop shop）。這些店鋪會提供蒜香、辣味、黃油、酪乳（提取黃油後牛奶剩下的液體）、洋蔥等各具特色的炸雞口味，遠比程式化的肯德基或者麥當勞更有人情味。這些小地方的餐廳，人際關系往往也比較熟絡，老板甚至記得熟客們喜歡酸壹點的乳酪炸雞還是鹹壹點的。
當然，在陽光明媚、土地肥沃的美國南方，好吃的食材太多了。炸雞的配菜除了酸黃瓜、薯條和蔬菜沙拉之外，還有眾多的南方專屬。
用裹雞肉的面糊和面包糠，裹上秋葵油炸，外層松脆，內裏綿軟滑溜。這是很多南方炸雞鋪用以替代薯條的好東西。
用番茄肉醬拌意大利面，再加壹勺辣椒和壹勺棕糖，聽起來魔幻，但味道不錯，甜辣的口感頗似精武鴨脖。
鹽水裏煮熟的甘藍，放入大把糖和壹勺醋。有點像中國人做糖醋黃瓜的調調，酸甜清爽的口感是油膩炸雞的絕配。
再其他，還有烤豆子、炸小南瓜、玉米蛋糕、小卷心菜、土豆沙拉、小卷心菜……總之，在肯塔基的炸雞鋪裏吃壹頓，妳絕對不會覺得單調。
04
山德士的商業傳奇
/ 小領結老頭玩轉耍猴套路 /
1955年，第壹家肯德基在猶他州的鹽湖城設立。雖然比第壹家麥當勞足足晚了十五年，但裝潢、口味都充滿了濃郁南方風情的快餐店，倒是帶來了十足新鮮感，這讓早就吃膩麥叔叔家牛肉漢堡和薯條的北方人民壹探究竟。而八美金炸雞自助吃到飽的商業噱頭，更讓肯德基顧客盈門——這有點像今天的小米手機，畢竟，八美金也就競品麥當勞、漢堡王壹個套餐的價格。
這些，都成就了後來肯德基的商業傳奇。
當哈蘭·山德士穿著他整潔的白色棕櫚西裝，帶著小領結和黑框眼鏡接受媒體采訪的時候，大概怎麽都想不到，他此時此刻的形象，和他創立的南方風味炸雞快餐，竟然在四十多年後，成為中國人心中超越麥當勞的美式快餐的代名詞。