每每去飯店吃飯,點壹盤餃子,怎麽都會有與自己包的不壹樣,特別是餃子皮,口感色澤特別好
口感勁道、不破皮。
飯店壹般選用餃子粉,屬於高筋粉,而我們自己家裏的面粉屬於中筋粉。高筋粉包出的餃子皮,口感勁道、耐煮、不破皮,普通面粉包的餃子皮不易久煮,而且容易燉爛
用餃子粉制作出來的餃子在煮的過程中不容易開皮、破皮或渾湯,煮好的餃子在盤子裏放壹小段時間不會粘結在壹起.面湯清晰無沈澱,餃皮潔白、透亮、有光澤且柔軟,品嘗時口感細膩、爽口、不粘牙且有咬勁
通常我們按照面粉裏蛋白質的多少,把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉
高筋粉。 10.5—13.5 適合做面包
中筋粉。8.0—10.5 適合做面條點心
低筋粉。6.5—8.5 適合做點心菜肴
根據蛋白質、礦物質把面粉分為特等粉、壹級粉、二等粉等
特等粉 7.2% 0.32% 低筋粉 點心用
壹級粉12.7 0.43 高筋粉 面包用
二級粉13.5 0.54 高筋粉 面包用
在很多飯店會有澱粉的加入,增加色澤和口感。
為什麽餃子店的包的餃子,面皮與家裏的不壹樣呢?因為人家 為了餃子皮薄且不易破,人家飯店餃子皮的原料及做法與我家普通家庭是不壹樣的 ,因為人家是專業賣餃子的,不僅餃子味道要好吃,而且餃子能快速煮熟,更重要的是賣相好,就是不易破皮,吃起來皮薄餡多。
餃子店是為了賺錢,人家肯定是要下功夫研究制作,如果給妳上來壹般餃子,都是破皮露餡的,那樣水全部灌進去了,吃著沒壹點味道,還不好看,哈哈,誰會去吃?下面就不啰嗦了,教大家制作出不壹樣的餃子皮
餃子店的與家裏做的哪裏不壹樣?1、面粉不同: 餃子店所使用的面粉壹般用高筋面粉或專用的餃子粉(專用的餃子粉類似高筋面粉,裏面有另個添加高筋劑等,總之使餃子皮不易破,特別筋道),而我們普通家中用的面粉都是中筋面粉,中筋面粉沒高筋筋道,所以就容易破皮。
面粉分為三種:低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉,而我們日常使用的壹般都是中筋面粉,這三種面粉的區分是以蛋白質含量區分的,低筋面粉就是蛋白質含量較低的面粉,也就是裏面面筋組織較少的面粉。
低筋面粉蛋白質含量壹般為6.5-8.5,適合做點心糕點類,這類面粉就是不易成型,比較酥,所以像做各種甜點、糕點、餅幹等都用這種低筋面粉制作的。
中筋面粉蛋白質含量壹般為8-10.5,適合做面條、包子、饅頭等,也就是我們日常用的最多的面粉,它的用途非常廣泛。
高筋面粉蛋白質含量壹般為10.5-13.5,適合做面包等,裏面面筋組織相當豐富,自然就比較筋道,做餃子皮的話就不易破。
2、和面時加鹽: 和面的時候,加點鹽,因為鹽與面粉融合後,可以使面團更加筋道,促使面團形成更多的面筋組織,使面筋組織聯系更加緊密,從而使餃子皮不易破。
3、和面時加蛋清: 和面時加蛋清,不用加太多,500克的面粉加壹個小雞蛋的蛋清即可,蛋清的用途也非常廣泛,大家都知道做蛋糕的時候,會把蛋清專門的打發壹下,其實就是激發它的筋性的。
蛋清比較粘稠,與面粉融合後,可以有效連接面筋組織與蛋白質,使它們連接更加牢固,和鹽的作用差不多,能使餃子皮更加筋道。
4、煮餃子的方法有講究: 除了以上所加的原料不同,另外就是技術方面了,別看煮餃子那麽簡單,同樣的餃子皮,同樣的工具,不同的人煮出來效果也都不同,這裏面是有技巧的。想讓餃子不破皮,餃子下入鍋中後不要動它,等半分鐘左右,勺背從鍋底慢慢往邊上推,壹定要慢,等餃子浮起來之後,繼續煮兩分鐘,等水沸騰起來,加壹點冷水,不用太多。
就這樣連續煮沸騰加水兩次,因為沸騰時餃子皮是舒服狀態,突然加冷水可以使它收縮,再煮舒展開再收縮,這樣就能使餃子更加筋道不易破。
總結:以上就是餃子店的餃子皮做法,比起我們普通家庭制作,還真是很多地方不同,人家畢竟是專業的,做出來的餃子皮確實很不錯,有興趣的朋友可能嘗試下哦,保證做出來的餃子皮薄且筋道不易破。
如果用壹般家庭用面粉包餃子,想筋道些可在活面時打入2個雞蛋加稍少許鹽,煮餃子時壹定大火沸水,打兩次冷水,撈餃子時不要關火,否則餃子沈底易灌湯,只要掌握好這幾個方面,自己做的餃子壹定美味可口,皮不破不粘!
選高筋粉,用壹個雞蛋加鹽加冷水和面。面和的硬壹些,醒面兩個小時以上,醒面期間多次揉面讓面光滑為止。晚上包餃子,中午和面放冰箱冷藏室醒面就可以。
按照我的方法煮出的餃子皮勁道,不粘,讓妳在家也能包出飯店的餃子來。
餃子皮其實也可以用中筋面粉,也就是蛋白質含量在9%左右的面粉。 面皮筋道的關鍵在於和面。 面粉中需加鹽,與面粉重量比例可以為1:100,面粉加水根據面粉吸水性不同,大致是面粉水比例為1000:400。 揉面方法為二次揉面法,第壹次只許將三樣材料混合攪拌成團稍揉即可,然後餳面半個小時左右,此時面團整體發軟,進行第二次揉面,經過多吃手揉後,取壹小塊面團搟成兩三毫米厚薄片,用力扯面片兩端,如果面片能夠輕易被扯長而不破裂,證明面已和好,否則繼續。 如果有壓面機的話,可以快速完成揉面這壹步驟。 揉好的面無論做餃子皮還是手搟面,都可以做到久煮不爛。
為什麽餃子店的面皮和家裏皮面不壹樣?
先說說面粉,餃子店壹般都是用高筋面粉,家裏的很可能用了中筋,甚至是低筋。還不明白,這個區別就是餃子店用走地雞,家裏用工廠養殖雞,高下立判。
高筋粉,聽名字就應該知道,做出來的餃子皮強度高,不易破損。餃子店的餃子,先不說味道如何,但是餃子絕對是不能學服務員開口笑。這個關系到質量問題,來不得半點馬虎,如果客人發現壹次露餡,下次可能就不會再來,甚至是勸說親戚朋友也不要來,這叫壹次不忠,百次不用。
我有壹個老表就是開餃子館的,我專程問了他餃子皮的制作流程。據老表介紹,首先是冷水和面,這個和我們的認識有很大的不同,不是要用開水把面燙成絮狀嗎,怎麽反而要用冷水呢。
老表說不用熱水,開水的目的是怕把面粉裏面的蛋白質燙變性,這麽專業的術語我確實是難理解。想想有點和我們做菜焯水,要冷水下鍋有點相通吧。面團搓揉至三光,醒面15-20分鐘,這個是常識,大家都會。
然後是揉面,搓揉成長條之後,揪出小劑子進行搟面皮。別小看這步驟,也是有標準的,要求中間略厚,四周較薄。這很好理解,餃子皮中間厚防止露餡,四周薄口感爽脆。
另外,老表的餃子館還供應蒸餃。這樣就不能壹部通勝看到老,要懂得變化。蒸餃的皮張要柔軟壹些,這個就要用到中筋面粉,這樣做出來的蒸餃,久放餃子皮也不會硬。
在家裏做餃子,開始揉面之前還可以加入雞蛋,這樣餃子皮口感更好,餃子煮熟後,就算是放涼也不會粘連。但也有缺點,就是制作過程中面團容易變硬,需要多次搓揉變軟。搓揉的時候,是不能加水的,硬生生靠蠻力把面團搓軟。
大家都知道,餃子店裏的餃子皮,吃著不僅比家裏包的餃子皮“筋道”,而且“滑爽”。這是因為餃子店裏的餃子皮,首先選用的面粉是“高筋粉”,第二就是在和面時加入了適量的鹽和鹼粉,所以才跟家裏的“不壹樣”。妳滴,明白?
大家好,我是極簡 美食 。餃子店的面皮的確和家裏不壹樣,但是 別人家的面皮是不如餃子店的,我家的餃子皮比和餃子專賣店的比,更薄更筋道更好吃,下鍋壹個都不會破 。
我做的餃子皮薄大餡,透過餃子皮隱隱能看到餃子餡,話不多說,上張圖讓大家看看,看中的繼續看我是怎麽做餃子皮的。
常言道“柔面的j餃子,硬面的湯”,我以前做餃子,活面時會多加些水,讓面團軟壹些,結果皮子做薄,餡子包的太多餃子就會破皮。
後來我對柔面的餃子有了新的理解,靠多加水無法做到讓餃子皮 又薄又柔韌筋道 ,活 餃子面要選對面粉再多加3樣料,面皮才更柔韌筋道,拉扯也不破皮 。
做餃子皮 選用高筋面粉 和面, 最筋道 。除此之外還要根據面粉大的量再加雞蛋清、食鹽和食用堿,食材比例為:高筋面粉1000克、溫水480毫升、食用鹽5克、食用堿3克。雞蛋清2個。
和面步驟1、雞蛋清、高筋面粉、食鹽和食用堿都倒入和面盆混勻。
2、邊倒入溫水邊用筷子攪拌,攪拌至大面穗時下手揉面,活成比較硬的面團。面團比較硬,想揉光滑很費力,可以偷個懶,蓋上保鮮膜,餳面20分鐘再揉就非常省力氣了,當然時間足夠再放入冰箱冷藏室餳面壹夜,第二天面團更柔韌筋道,幾乎都能拉出手套膜了,拉的很薄都不破。
3、簡單把面揉揉,分成小劑子,搟餃子皮就可以了。搟好的餃子皮如果10分鐘內包不好,用半濕的布蓋壹下,不然餃子皮被風吹幹了,不僅容易破皮還不柔韌筋道口感差。
大家在家做餃子皮也什麽高招,歡迎評論區留言討論。
俄羅斯面粉包餃子 好吃不破皮 俄羅斯面粉什麽添加都沒有 但是呢 蒸饅頭烙餅不好 饅頭不起發 烙餅發硬 過年了 專門買壹包俄羅斯面粉包餃子吧 壹包二十四斤 夠吃壹年餃子的了
常常去飯館吃飯,點壹盤餃子,怎樣都會有與自己包的不壹樣,特別是餃子皮,口感色澤特別好
口感勁道、不破皮。
用餃子粉制造出來的餃子在煮的過程中不簡單開皮、破皮或渾湯,煮好的餃子在盤子裏放壹小段時間不會粘結在壹起.面湯明晰無沈澱,餃皮皎白、透亮、有光澤且柔軟,品味時口感細膩、爽口、不粘牙且有咬勁