每每去飯店吃飯，點壹盤餃子，怎麽都會有與自己包的不壹樣，特別是餃子皮，口感色澤特別好
口感勁道、不破皮。
飯店壹般選用餃子粉，屬於高筋粉，而我們自己家裏的面粉屬於中筋粉。高筋粉包出的餃子皮，口感勁道、耐煮、不破皮，普通面粉包的餃子皮不易久煮，而且容易燉爛
用餃子粉制作出來的餃子在煮的過程中不容易開皮、破皮或渾湯，煮好的餃子在盤子裏放壹小段時間不會粘結在壹起．面湯清晰無沈澱，餃皮潔白、透亮、有光澤且柔軟，品嘗時口感細膩、爽口、不粘牙且有咬勁
通常我們按照面粉裏蛋白質的多少，把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉
高筋粉。 10.5—13.5 適合做面包
中筋粉。8.0—10.5 適合做面條點心
低筋粉。6.5—8.5 適合做點心菜肴
根據蛋白質、礦物質把面粉分為特等粉、壹級粉、二等粉等
特等粉 7.2% 0.32% 低筋粉 點心用
壹級粉12.7 0.43 高筋粉 面包用
二級粉13.5 0.54 高筋粉 面包用
在很多飯店會有澱粉的加入，增加色澤和口感。
為什麽餃子店的包的餃子，面皮與家裏的不壹樣呢？因為人家 為了餃子皮薄且不易破，人家飯店餃子皮的原料及做法與我家普通家庭是不壹樣的 ，因為人家是專業賣餃子的，不僅餃子味道要好吃，而且餃子能快速煮熟，更重要的是賣相好，就是不易破皮，吃起來皮薄餡多。
餃子店是為了賺錢，人家肯定是要下功夫研究制作，如果給妳上來壹般餃子，都是破皮露餡的，那樣水全部灌進去了，吃著沒壹點味道，還不好看，哈哈，誰會去吃？下面就不啰嗦了，教大家制作出不壹樣的餃子皮
餃子店的與家裏做的哪裏不壹樣？1、面粉不同： 餃子店所使用的面粉壹般用高筋面粉或專用的餃子粉（專用的餃子粉類似高筋面粉，裏面有另個添加高筋劑等，總之使餃子皮不易破，特別筋道），而我們普通家中用的面粉都是中筋面粉，中筋面粉沒高筋筋道，所以就容易破皮。
面粉分為三種：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，而我們日常使用的壹般都是中筋面粉，這三種面粉的區分是以蛋白質含量區分的，低筋面粉就是蛋白質含量較低的面粉，也就是裏面面筋組織較少的面粉。
低筋面粉蛋白質含量壹般為6.5-8.5，適合做點心糕點類，這類面粉就是不易成型，比較酥，所以像做各種甜點、糕點、餅幹等都用這種低筋面粉制作的。
中筋面粉蛋白質含量壹般為8-10.5，適合做面條、包子、饅頭等，也就是我們日常用的最多的面粉，它的用途非常廣泛。
高筋面粉蛋白質含量壹般為10.5-13.5，適合做面包等，裏面面筋組織相當豐富，自然就比較筋道，做餃子皮的話就不易破。
2、和面時加鹽： 和面的時候，加點鹽，因為鹽與面粉融合後，可以使面團更加筋道，促使面團形成更多的面筋組織，使面筋組織聯系更加緊密，從而使餃子皮不易破。
3、和面時加蛋清： 和面時加蛋清，不用加太多，500克的面粉加壹個小雞蛋的蛋清即可，蛋清的用途也非常廣泛，大家都知道做蛋糕的時候，會把蛋清專門的打發壹下，其實就是激發它的筋性的。
蛋清比較粘稠，與面粉融合後，可以有效連接面筋組織與蛋白質，使它們連接更加牢固，和鹽的作用差不多，能使餃子皮更加筋道。
4、煮餃子的方法有講究： 除了以上所加的原料不同，另外就是技術方面了，別看煮餃子那麽簡單，同樣的餃子皮，同樣的工具，不同的人煮出來效果也都不同，這裏面是有技巧的。想讓餃子不破皮，餃子下入鍋中後不要動它，等半分鐘左右，勺背從鍋底慢慢往邊上推，壹定要慢，等餃子浮起來之後，繼續煮兩分鐘，等水沸騰起來，加壹點冷水，不用太多。
就這樣連續煮沸騰加水兩次，因為沸騰時餃子皮是舒服狀態，突然加冷水可以使它收縮，再煮舒展開再收縮，這樣就能使餃子更加筋道不易破。
總結：以上就是餃子店的餃子皮做法，比起我們普通家庭制作，還真是很多地方不同，人家畢竟是專業的，做出來的餃子皮確實很不錯，有興趣的朋友可能嘗試下哦，保證做出來的餃子皮薄且筋道不易破。
如果用壹般家庭用面粉包餃子，想筋道些可在活面時打入2個雞蛋加稍少許鹽，煮餃子時壹定大火沸水，打兩次冷水，撈餃子時不要關火，否則餃子沈底易灌湯，只要掌握好這幾個方面，自己做的餃子壹定美味可口，皮不破不粘！
選高筋粉，用壹個雞蛋加鹽加冷水和面。面和的硬壹些，醒面兩個小時以上，醒面期間多次揉面讓面光滑為止。晚上包餃子，中午和面放冰箱冷藏室醒面就可以。
按照我的方法煮出的餃子皮勁道，不粘，讓妳在家也能包出飯店的餃子來。
餃子皮其實也可以用中筋面粉，也就是蛋白質含量在9%左右的面粉。 面皮筋道的關鍵在於和面。 面粉中需加鹽，與面粉重量比例可以為1:100，面粉加水根據面粉吸水性不同，大致是面粉水比例為1000:400。 揉面方法為二次揉面法，第壹次只許將三樣材料混合攪拌成團稍揉即可，然後餳面半個小時左右，此時面團整體發軟，進行第二次揉面，經過多吃手揉後，取壹小塊面團搟成兩三毫米厚薄片，用力扯面片兩端，如果面片能夠輕易被扯長而不破裂，證明面已和好，否則繼續。 如果有壓面機的話，可以快速完成揉面這壹步驟。 揉好的面無論做餃子皮還是手搟面，都可以做到久煮不爛。
為什麽餃子店的面皮和家裏皮面不壹樣？
先說說面粉，餃子店壹般都是用高筋面粉，家裏的很可能用了中筋，甚至是低筋。還不明白，這個區別就是餃子店用走地雞，家裏用工廠養殖雞，高下立判。
高筋粉，聽名字就應該知道，做出來的餃子皮強度高，不易破損。餃子店的餃子，先不說味道如何，但是餃子絕對是不能學服務員開口笑。這個關系到質量問題，來不得半點馬虎，如果客人發現壹次露餡，下次可能就不會再來，甚至是勸說親戚朋友也不要來，這叫壹次不忠，百次不用。
我有壹個老表就是開餃子館的，我專程問了他餃子皮的制作流程。據老表介紹，首先是冷水和面，這個和我們的認識有很大的不同，不是要用開水把面燙成絮狀嗎，怎麽反而要用冷水呢。
老表說不用熱水，開水的目的是怕把面粉裏面的蛋白質燙變性，這麽專業的術語我確實是難理解。想想有點和我們做菜焯水，要冷水下鍋有點相通吧。面團搓揉至三光，醒面15-20分鐘，這個是常識，大家都會。
然後是揉面，搓揉成長條之後，揪出小劑子進行搟面皮。別小看這步驟，也是有標準的，要求中間略厚，四周較薄。這很好理解，餃子皮中間厚防止露餡，四周薄口感爽脆。
另外，老表的餃子館還供應蒸餃。這樣就不能壹部通勝看到老，要懂得變化。蒸餃的皮張要柔軟壹些，這個就要用到中筋面粉，這樣做出來的蒸餃，久放餃子皮也不會硬。
在家裏做餃子，開始揉面之前還可以加入雞蛋，這樣餃子皮口感更好，餃子煮熟後，就算是放涼也不會粘連。但也有缺點，就是制作過程中面團容易變硬，需要多次搓揉變軟。搓揉的時候，是不能加水的，硬生生靠蠻力把面團搓軟。
大家都知道，餃子店裏的餃子皮，吃著不僅比家裏包的餃子皮“筋道”，而且“滑爽”。這是因為餃子店裏的餃子皮，首先選用的面粉是“高筋粉”，第二就是在和面時加入了適量的鹽和鹼粉，所以才跟家裏的“不壹樣”。妳滴，明白？
大家好，我是極簡 美食 。餃子店的面皮的確和家裏不壹樣，但是 別人家的面皮是不如餃子店的，我家的餃子皮比和餃子專賣店的比，更薄更筋道更好吃，下鍋壹個都不會破 。
我做的餃子皮薄大餡，透過餃子皮隱隱能看到餃子餡，話不多說，上張圖讓大家看看，看中的繼續看我是怎麽做餃子皮的。
常言道“柔面的j餃子，硬面的湯”，我以前做餃子，活面時會多加些水，讓面團軟壹些，結果皮子做薄，餡子包的太多餃子就會破皮。
後來我對柔面的餃子有了新的理解，靠多加水無法做到讓餃子皮 又薄又柔韌筋道 ，活 餃子面要選對面粉再多加3樣料，面皮才更柔韌筋道，拉扯也不破皮 。
做餃子皮 選用高筋面粉 和面， 最筋道 。除此之外還要根據面粉大的量再加雞蛋清、食鹽和食用堿，食材比例為：高筋面粉1000克、溫水480毫升、食用鹽5克、食用堿3克。雞蛋清2個。
和面步驟1、雞蛋清、高筋面粉、食鹽和食用堿都倒入和面盆混勻。
2、邊倒入溫水邊用筷子攪拌，攪拌至大面穗時下手揉面，活成比較硬的面團。面團比較硬，想揉光滑很費力，可以偷個懶，蓋上保鮮膜，餳面20分鐘再揉就非常省力氣了，當然時間足夠再放入冰箱冷藏室餳面壹夜，第二天面團更柔韌筋道，幾乎都能拉出手套膜了，拉的很薄都不破。
3、簡單把面揉揉，分成小劑子，搟餃子皮就可以了。搟好的餃子皮如果10分鐘內包不好，用半濕的布蓋壹下，不然餃子皮被風吹幹了，不僅容易破皮還不柔韌筋道口感差。
大家在家做餃子皮也什麽高招，歡迎評論區留言討論。
俄羅斯面粉包餃子 好吃不破皮 俄羅斯面粉什麽添加都沒有 但是呢 蒸饅頭烙餅不好 饅頭不起發 烙餅發硬 過年了 專門買壹包俄羅斯面粉包餃子吧 壹包二十四斤 夠吃壹年餃子的了
常常去飯館吃飯，點壹盤餃子，怎樣都會有與自己包的不壹樣，特別是餃子皮，口感色澤特別好
口感勁道、不破皮。
用餃子粉制造出來的餃子在煮的過程中不簡單開皮、破皮或渾湯，煮好的餃子在盤子裏放壹小段時間不會粘結在壹起．面湯明晰無沈澱，餃皮皎白、透亮、有光澤且柔軟，品味時口感細膩、爽口、不粘牙且有咬勁