盤進法
看外觀:看豬肝的外觀，只要顏色呈紫色且均勻，表面有光澤，就是正常的豬肝。
手摸:用手摸豬肝，感覺有彈性。是正常的豬肝，沒有水腫，沒有膿腫，沒有腫塊。
巧妙鑒別死豬肝臟:死豬肝臟呈紫色，切開後溢出血絲，偶爾有水泡。如果加熱時間短，病菌不易被殺死，對人體有害。
灌溉豬肝的巧妙選擇:灌溉豬肝雖然顏色仍為紅色，但外觀明顯發白腫脹，壓扁後可立即恢復，切開時向外流出。
巧選醬肝:買醬豬肝，要選色澤均勻、紅褐色、滑爽有彈性的。切割後，其斷面細膩，無異味，無蜂窩。反之，就買不到了。
炒豬肝的時候，炒的時候超級難吃，壹聞到腥味就難以下咽。這兩個問題怎麽解決？下面介紹如何做壹個軟糯無味的豬肝。
第壹，不要把豬肝切得太薄。
豬肝切成2-3毫米厚比較合適。炒出來的豬肝有彈性，但是切得太薄加熱容易板結。
第二，豬肝壹定要反復浸泡沖洗。
因為豬肝裏面有大量的血絲和粘液，只有經過充分的浸泡和漂洗，才能去除每壹層的血絲和粘液，這樣煎出來才會脆嫩爽口。
第三，豬肝需要提前腌制。
腌制豬肝的作用:1，去腥(料酒、醋、蔥、姜片)；2、鮮香入味(鹽、醬油、糖、味精)；3、口感滑嫩(幹澱粉上漿)；4.減少調味和在鍋裏翻炒的時間(這個很關鍵)。
第四，油量比平時炒菜略多。
如果妳少放點油，豬肝很容易糊。